L’Egg curry est un incontournable des cycles courts en restauration collective : protéines de haut étiquetage biologique, coût portion maîtrisé, acceptabilité enfants très élevée.

Recommandé GEMRCN P4 (Œufs spéciaux). Cette recette joue sur le tempérage critique de la sauce pour éviter la caoutchouterie des œufs et garantir une texture veloutée.

Optimisation EGAlim : 100% œufs fermiers label rouge + 20% épices/curry bio = conformité sans surcoût significatif.

Classez cette recette en P4 Œufs spéciaux, avec obligation d’étiquetage bio si sourcing certifié ECOCERT. Production J-2/J-1 limite les risques HACCP et facilite le batching 100-600 couverts.

Valeur nutritionnelle stable (12-14g protéines/portion), compatible tous régimes végétariens. Profitabilité garantie : œufs fermiers +30-40% plus chers que standards, mais marges stables en cuisine collective.

Déclinaison : testez le pois chiche rôti bio en variante vegan pour élargir offre sans surcharge production.

Egg curry

Egg curry classique, haute valeur protéique (12-14g/portion), facile à produire en volume. Parfait pour cycle court 100% bio ou circuits courts. Respecte EGAlim par approvisionnement direct œufs fermiers label rouge + épices bio certifiées.

Gestion HACCP simplifiée : cuisson J-2, sauce J-1 ≤+3°C, tempérage critique J avant service en bain-marie ≥+63°C.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

200 pièces Œufs durs
2 L Sauce curry

Instructions

J-2, 8h-10h : Trempage œufs bio dans eau froide salée 5g/L, cuisson eau portée à 100°C pendant 9-10 min (point cœur +75°C). Refroidissement immédiat bain glaçe ≤+10°C pendant 5 min. Stockage bac aéré fermé ≤+3°C, consommation max 3 jours.
J-1, 14h-15h30 : Revenu oignons bio + ail bio à l'huile (0,5L/100cvts) pendant 3 min, température +60-70°C. Ajout sauce curry bio concentrée (200g/100cvts) + eau/fond lég bio (800ml/100cvts), liaison chaude ≥+63°C pendant 5 min. Refroidissement rapide en bac +63→+10°C en <1h30 (maximum 2h HACCP). Stockage ≤+3°C, bac fermé étiquette date/heure.
Jour J, 11h30-11h45 : Sortie sauce ≤+3°C, tempérage doux à +50-55°C au bain-marie (150 W), contrôle thermomètre infrarouge. Écalage œufs sous eau froide courante 2-3 min par œuf, égouttage. Ajout œufs entiers dans sauce tempérée par mouvements doux (éviter casse protéine). Montée température sauce + œufs ≥+63°C en bain-marie pendant 5 min avant service. Contrôle HACCP thermomètre cœur ≥+63°C 30 sec. Dressage immédiat, maintien ≥+63°C max 45 min avant service.
Variante vegan : remplacement œufs par tofu soyeux bio (300g/100cvts) + pois chiches rôtis bio (100g/100cvts). Ajout 2-3 min après sauce tempérée. Liaison chaude identique ≥+63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Cuisson des œufs bio à 100°C pendant 9-10 min, refroidissement immédiat à l'eau glacée ≤+10°C, stockage ≤+3°C en bac fermé. J-1 : Préparation sauce curry bio en liaison chaude ≥+63°C, refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C. Jour J : Écalage des œufs sous eau froide, tempérage sauce à +50-55°C avant intégration des œufs entiers (risque coagulation), maintien ≥+63°C jusqu'au service en bain-marie. EGAlim : Conformité EGAlim : Œufs fermiers label rouge ou bio ECOCERT (100% valeur), épices & sauce curry bio AB certifiées (20% du coût portion). Circuits courts : Approvisionnement direct producteurs locaux œufs (rayon 80km), oignon/ail fermier bio AMAP régionale. Estimation bio : 80-90% valeur d'achat. Réduction gaspillage : valorisation coquilles en bouillon de volaille.

Déclinaisons : Texture modifiée : Œufs concassés fins pour dysphagie (GEMRCN P4d). Alternative végétarienne : Tofu fumé bio coupé en dés ou pois chiches rôtis remplacent œufs (20% réduction protéines). Variante vegan : Sauce curry à base lait coco bio + tofu soyeux. Sans allergène œuf : Impossible (ingrédient principal GEMRCN P4) - proposer alternative légumineuse.