Name: Omelette aux pommes de terre
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 200 pièce(s) Œufs; 400 ml Lait; 15 g Sel; 5 g Poivre; 200 g Beurre; 3 kg Pommes de terre; 200 ml Huile

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Omelette classique GEMRCN P4, parfaite pour les menus de restauration collective. Préparez en deux temps (pommes de terre J-1, finition J) pour fluidifier la chaîne. Économe en matière grasse (0,4L/100 cvts), vecteur naturel de produits durables : privilégiez œufs Bio AB, pommes de terre et oignons issus de circuits courts régionaux.

Plat de base robuste, rentable et conforme EGAlim (50% minimum produits durables). Proposez en accompagnement une verdure locale (roquette, épinards bio) pour enrichir le plateau. Formation HACCP essentiellement sur refroidissement J-1 et maintien chaîne chaud J. Fiche technique ≥+63°C en distribution.

Omelette aux pommes de terre

Omelette aux pommes de terre : plat économique, vecteur de circuits courts, prêt en 40 min (cuisson J-1 incluse). Excellent vecteur EGAlim (bio œufs + légumes locaux). Production fluide pour effectifs 200-600 couverts.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Poêlage

Ingrédients

200 pièce(s) Œufs
400 ml Lait
15 g Sel
5 g Poivre
200 g Beurre
3 kg Pommes de terre
200 ml Huile

Instructions

J-1 (HACCP) : Laver pommes de terre, cuire à la vapeur ou eau salée 85-90°C pendant 15-18 min (cœur tendre, peau ferme). Refroidir immédiatement en bain froid +10°C max. Stocker en bac hermétique ≤+4°C (24h max).
J : Émincer oignons frais, les confire doucement à 140°C en huile (3 min, sans coloration excessive). Ajouter pommes de terre précuites éminces (2 min de réchauffage). Fouetter séparément 25 œufs + 0,5L lait, sel 6g, poivre.
Déglacé poêle + 0,3L huile à 160-180°C. Verser mélange œufs, cuisson 9-12 min sans cesse mélanger (texture baveuse = qualité). Replier demi-lune.
Contrôle HACCP final : cœur ≥+63°C relevé thermomètre. Distribution <15 min après finition. Plat chaud obligatoire.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuire les pommes de terre à cœur (85-90°C, 15-18 min), refroidir à +10°C max en chambre froide. Conserver ≤+4°C en bac hermétique (HACCP). J : Ciseler oignons frais, émincer pommes de terre précuites. Fouetter œufs + lait à froid. Cuisson à la demande : poêlage 9-12 min à 160-180°C. Service immédiat ≥+63°C.

EGAlim : 100% conforme EGAlim. Œufs : privilégier label Bio AB (20% valeur) ou Bleu-Blanc-Cœur. Pommes de terre + oignons : circuits courts obligatoires (producteurs locaux, AMAP, marché régional). Beurre + lait : Bio AB recommandé. Objectif : 60-70% bio en valeur.

Déclinaisons : Texture modifiée (sans œuf entier) : omelette soufflée œufs-amidon pour dysphagie. Alternative végétarienne : remplacer œufs par spéculoos protéiné ou œufs végétaux (pois/lupin). Variante bio : tous les éléments AB certifiés. Sans allergène lait : remplacer lait par boisson végétale (avoine/riz bio).