Omelette aux pommes de terre
Omelette aux pommes de terre : plat économique, vecteur de circuits courts, prêt en 40 min (cuisson J-1 incluse). Excellent vecteur EGAlim (bio œufs + légumes locaux). Production fluide en volume.
Equipements
- Poêlage
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs) ; Lait (Lait, Beurre, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 200 pièce(s) Œufs
- 400 ml Lait
- PM Sel
- PM Poivre
- 200 g Beurre
- 3 kg Pommes de terre
- 200 ml Huile
- 630 g Oignons
Instructions
- J-1 (HACCP) : Laver pommes de terre, cuire à la vapeur ou eau salée 85-90°C pendant 15-18 min (cœur tendre, peau ferme). Refroidir immédiatement en bain froid +10°C max. Stocker en bac hermétique ≤+4°C (24h max).
- J : Émincer oignons frais, les confire doucement à 140°C en huile (3 min, sans coloration excessive). Ajouter pommes de terre précuites éminces (2 min de réchauffage). Fouetter séparément 25 œufs + 0,5L lait, sel 6g, poivre.
- Déglacé poêle + 0,3L huile à 160-180°C. Verser mélange œufs, cuisson 9-12 min sans cesse mélanger (texture baveuse = qualité). Replier demi-lune.
- Contrôle HACCP final : cœur ≥+63°C relevé thermomètre. Distribution <15 min après finition. Plat chaud obligatoire.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Cuire les pommes de terre à cœur (85-90°C, 15-18 min), refroidir à +10°C max en chambre froide. Conserver ≤+4°C en bac hermétique (HACCP). J : Ciseler oignons frais, émincer pommes de terre précuites. Fouetter œufs + lait à froid. Cuisson à la demande : poêlage 9-12 min à 160-180°C. Service immédiat ≥+63°C.
EGAlim : 100% conforme EGAlim. Œufs : privilégier label Bio AB (20% valeur) ou Bleu-Blanc-Cœur. Pommes de terre + oignons : circuits courts obligatoires (producteurs locaux, AMAP, marché régional). Beurre + lait : Bio AB recommandé. Objectif : 60-70% bio en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée (sans œuf entier) : omelette soufflée œufs-amidon pour dysphagie. Alternative végétarienne : remplacer œufs par spéculoos protéiné ou œufs végétaux (pois/lupin). Variante bio : tous les éléments AB certifiés. Sans allergène lait : remplacer lait par boisson végétale (avoine/riz bio).
Nutrition
Portion: 144.3gCalories: 206kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 13.6gFat: 14.1gLipides saturés: 4.2gSodium: 143mgFibre: 0.8gSucre: 0.8g