Organisation : J-1 : Cuire les pommes de terre à cœur (85-90°C, 15-18 min), refroidir à +10°C max en chambre froide. Conserver ≤+4°C en bac hermétique (HACCP). J : Ciseler oignons frais, émincer pommes de terre précuites. Fouetter œufs + lait à froid. Cuisson à la demande : poêlage 9-12 min à 160-180°C. Service immédiat ≥+63°C.EGAlim : 100% conforme EGAlim. Œufs : privilégier label Bio AB (20% valeur) ou Bleu-Blanc-Cœur. Pommes de terre + oignons : circuits courts obligatoires (producteurs locaux, AMAP, marché régional). Beurre + lait : Bio AB recommandé. Objectif : 60-70% bio en valeur.Déclinaisons : Texture modifiée (sans œuf entier) : omelette soufflée œufs-amidon pour dysphagie. Alternative végétarienne : remplacer œufs par spéculoos protéiné ou œufs végétaux (pois/lupin). Variante bio : tous les éléments AB certifiés. Sans allergène lait : remplacer lait par boisson végétale (avoine/riz bio).