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–+ portions

Omelette aux pommes de terre

Omelette aux pommes de terre : plat économique, vecteur de circuits courts, prêt en 40 min (cuisson J-1 incluse). Excellent vecteur EGAlim (bio œufs + légumes locaux). Production fluide pour effectifs 200-600 couverts.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Equipements

  • Poêlage

Ingrédients
  

  • 200 pièce(s) Œufs
  • 400 ml Lait
  • 15 g Sel
  • 5 g Poivre
  • 200 g Beurre
  • 3 kg Pommes de terre
  • 200 ml Huile

Instructions
 

  • J-1 (HACCP) : Laver pommes de terre, cuire à la vapeur ou eau salée 85-90°C pendant 15-18 min (cœur tendre, peau ferme). Refroidir immédiatement en bain froid +10°C max. Stocker en bac hermétique ≤+4°C (24h max).
  • J : Émincer oignons frais, les confire doucement à 140°C en huile (3 min, sans coloration excessive). Ajouter pommes de terre précuites éminces (2 min de réchauffage). Fouetter séparément 25 œufs + 0,5L lait, sel 6g, poivre.
  • Déglacé poêle + 0,3L huile à 160-180°C. Verser mélange œufs, cuisson 9-12 min sans cesse mélanger (texture baveuse = qualité). Replier demi-lune.
  • Contrôle HACCP final : cœur ≥+63°C relevé thermomètre. Distribution <15 min après finition. Plat chaud obligatoire.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuire les pommes de terre à cœur (85-90°C, 15-18 min), refroidir à +10°C max en chambre froide. Conserver ≤+4°C en bac hermétique (HACCP). J : Ciseler oignons frais, émincer pommes de terre précuites. Fouetter œufs + lait à froid. Cuisson à la demande : poêlage 9-12 min à 160-180°C. Service immédiat ≥+63°C.
EGAlim : 100% conforme EGAlim. Œufs : privilégier label Bio AB (20% valeur) ou Bleu-Blanc-Cœur. Pommes de terre + oignons : circuits courts obligatoires (producteurs locaux, AMAP, marché régional). Beurre + lait : Bio AB recommandé. Objectif : 60-70% bio en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée (sans œuf entier) : omelette soufflée œufs-amidon pour dysphagie. Alternative végétarienne : remplacer œufs par spéculoos protéiné ou œufs végétaux (pois/lupin). Variante bio : tous les éléments AB certifiés. Sans allergène lait : remplacer lait par boisson végétale (avoine/riz bio).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 10.5gFat: 8.1gLipides saturés: 3.2gSodium: 280mgFibre: 0.6gSucre: 0.8g