Name: Gratin de pois cassés aux légumes
Prep time: 45 min
Cook time: 50 min
Total time: 1535 min
Ingredients: 6 kg Pois cassés; 2 kg Carottes; 2 kg Courgettes; 800 g Oignons; 1,5 kg Poireaux; 800 g Céleri-branche; 1,5 kg Tomates; 100 g Ail; 200 ml Huile d'olive; 20 g Herbes de provence; 800 ml Crème fraîche; 800 g Gruyère râpé; 200 g Chapelure; 1 L Lait

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Le gratin de pois cassés incarne la restauration collective responsable : légume sec économique, source majeure de protéines végétales et de fibres, facilement approuvable en menu durable. Cette recette GEMRCN P4 s’organise idéalement en liaison chaude ou froide, valorise les produits de saison et s’adapte sans effort à tous les régimes alimentaires. Coût portion maîtrisé, cuisson modulable selon volume de production.

Ce gratin répond pleinement aux obligations EGAlim : produits frais bruts, potentiel bio à 100%, circuits courts accessibles. L’organisation J-2/J-1 permet une gestion efficace en cuisine collective. Classement GEMRCN P4 garanti. À servir chaud ≥+63°C pour respect normes hygiène et optimisation texture.

Gratin de pois cassés aux légumes

Gratin de pois cassés — légume sec riche en protéines végétales et fibres, base solide de restauration collective durable. Composition 100% brute, facile en organisation J-2/J-1, conforme GEMRCN P4 et EGAlim. Coût maîtrisé, haute tolérance allergénique déclinable.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 50

Temps total 1 1 35

Portions couverts

Calories 115 kcal

Ingrédients

6 kg Pois cassés
2 kg Carottes
2 kg Courgettes
800 g Oignons
1,5 kg Poireaux
800 g Céleri-branche
1,5 kg Tomates
100 g Ail
200 ml Huile d'olive
20 g Herbes de provence
800 ml Crème fraîche
800 g Gruyère râpé
200 g Chapelure
1 L Lait

Instructions

J-2 : Tremper pois cassés 12-18h à +4°C en eau froide. Ratio 1:3 (poids:eau). Égoutter avant cuisson.
J-1 matin : Cuire pois cassés à 90°C cœur 45 min (ne pas bouillir). Réserver à +4°C.
J-1 matin : Éplucher, laver, brunoise (5mm) : carottes, courgettes, oignons, poireaux, céleri-branche. Concasser tomates fraiches ou utiliser tomates pelées nature bio. Émincer ail.
J-1 matin : Cuire séparément chaque légume (eau frémissante salée 4-5g/kg) : carottes 8 min, courgettes 6 min, poireaux 7 min, céleri 5 min. Refroidir immédiatement à +4°C pour fixer couleur et texture.
J-1 matin : Dans bac gastro, mélanger pois cuits + tous légumes cuits + tomates + ail + 250ml crème fraîche AB + 30ml huile olive AB + 5g herbes Provence + sel 6g/kg (légèrement réduit car gruyère salé). Verifier cohésion texture.
J-1 matin : Dresser en plat gastro GN 1/1 : couche pois-légumes, répartir uniformément. Parsemer 300g gruyère râpé AB + 150g chapelure sans additif (mélanger léger). Filmer, stocker +3°C max 24h.
Jour J : Four préchauffé 180°C. Enfourner plat 50 min. Vérifier température cœur ≥+63°C à mi-cuisson (25 min) avec thermomètre sonde. Gratin doit être doré, fumant et servi immédiatement ≥+63°C.
Refroidissement liaison froide : transférer en bac GN, refroidir +63→+10°C en <2h (cellule ou bain-marie glaçon), puis +3°C stockage max 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : trempage des pois cassés 12-18h à +4°C. J-1 : cuisson pois (90°C cœur 45 min), brunoise légumes, montage du gratin, stockage ≤+3°C max 24h. Jour J : cuisson four 180°C 50 min jusqu'à +63°C cœur, service immédiat ≥+63°C. Refroidissement accéléré si liaison froide : +63→+10°C en <2h. EGAlim : Produits frais 100% recommandés. Bio requis : pois cassés ECOCERT, carottes, courgettes, poireaux fermiers AB (circuits courts régionaux). Crème fraîche et gruyère AB minimum 50%. Huile olive vierge extra AB. Conformité EGAlim : ~60% produits durables en valeur, 25% bio. Alternative circuits courts : AMAP, marchés gros régionaux, producteurs locaux certifiés.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement les pois pour texture crémeuse (enfants, personnes âgées). Alternative végétarienne : remplacer gruyère par nutritionnel levure ou tofu nature fumé. Variante bio : tous produits ECOCERT Excellence Niv 3. Sans gluten : chapelure sans gluten certifiée, vérifier herbes Provence. Sans lactose : crème végétale (coco ou avoine bio), gruyère affiné >18 mois.