Ce gratin incarne la cuisine collective durable : valorisation de protéines végétales locales de qualité, association légumes frais en fondue concentrée, cuisson basse température préservant nutriments. Plat P4 GEMRCN, 100% végétarien, facile à adapter (texture modifiée, sans lactose, vegan possible). Production quotidienne en grande quantité, gestion HACCP simplifiée, coût portion maîtrisé.

Plat incontournable de la restauration collective responsable. Conforme EGAlim, validé nutritionnellement (fibres, protéines végétales, minéraux), fédérateur auprès des convives. À base de produits bruts locaux et bio, il démontre que la cuisine de masse n’exclut ni qualité ni durabilité. Procédure HACCP robuste, rendement 85-90%, zéro déchet oignon/ail.

Gratin de haricots rouges et maïs

Gratin nourrissant et durable : association haricots rouges bio + maïs frais, fondue de légumes concentrée (75°C 10min), gratinée au four basse température. Plat P4 GEMRCN, 100% végétal, facilement déclinable, idéal collectivités engagées EGAlim. Coût maîtrisé, gaspillage zéro (valorisation parures oignons/ail en fond).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

2.5 kg Haricots rouges
1.5 kg Maïs en grains
600 g Oignons
40 g Ail
1.5 kg Tomates pelées
800 ml Crème fraîche
600 g Fromage râpé
150 ml Huile d'olive
3 bouquet(s) Thym frais

Instructions

J-2 : Trier haricots rouges secs, trempage 12h eau froide. Cuisson 95°C 1h30 jusqu'à tendreté (ne pas écraser). Refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h (bac glaçons). Égouttage soigné, conservation +3°C max 3j.
J-1 ou Jour J (4h avant service) : Tailler fins oignons (200g/100cvt), ail 20g/100cvt. Huile d'olive 350ml/100cvt, chauffage 75°C, fondue oignons-ail 10min → concentration saveurs sans coloration. Ajouter tomates pelées 400g/100cvt, thym, laurier, sel 4g/kg légumes. Cuisson douce 75°C 5min.
Assemblage : Combiner haricots égouttés + maïs égoutté (500g/100cvt) + fondue légumes (cœur ≥75°C). Crème fraîche bio 250ml/100cvt en surface, mélange léger. Fromage râpé AOP 200g/100cvt en couche fine régulière.
Cuisson au four : Plaque GN 2/1 profondeur 6cm. Four programmé 200°C cœur à sonde thermique. Cuisson 30-35min jusqu'à croûte dorée et cœur ≥+63°C. Vérifier homogénéité (zones froides cardinales).
Service : Sortie four, repos 3min. Service immédiat liaision chaude (≥+63°C max 3h, contrôle T° 30min et 1h30). Portion 250g/convive (200g base + 50g garniture).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : cuisson haricots rouges frais (trempage 12h, cuisson 1h30 à 95°C, refroidissement rapide ≤+10°C en 2h, conservation +3°C max 3 jours). J-1 : préparation légumes frais, fondue aromatique à 75°C 10min, assemblage gratin, conservation ≤+3°C. Jour J : cuisson 35min à 200°C cœur ≥+63°C, service immédiat ou liaison chaude ≥+63°C max 3h.

EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier haricots rouges bio ECOCERT ou Label Rouge (circuit court régional), maïs bio français, fromage fermier AOP locale, huile d'olive bio DOP. Estimation : 65% produits durables dont 40% bio en valeur d'achat. Alternative : crème fraîche bio. Circuits courts : producteur légumes locaux, AMAP, marché de gros régional.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour lisser (convives dysphagie). Alternative végétarienne : recette conforme (100% végetalienne possible avec crème de soja bio). Variante sans lactose : remplacer crème fraîche par crème de coco ou oat cream bio, fromage par nutritionnel levure. Sans allergène lait : voir déclinaison précédente.