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–+ portions

Gratin de haricots rouges et maïs

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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 2.5 kg Haricots rouges
  • 1.5 kg Maïs en grains
  • 600 g Oignons
  • 40 g Ail
  • 1.5 kg Tomates pelées
  • 800 ml Crème fraîche
  • 600 g Fromage râpé
  • 150 ml Huile d'olive
  • 3 bouquet(s) Thym frais

Instructions
 

  • J-2 : Trier haricots rouges secs, trempage 12h eau froide. Cuisson 95°C 1h30 jusqu'à tendreté (ne pas écraser). Refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h (bac glaçons). Égouttage soigné, conservation +3°C max 3j.
  • J-1 ou Jour J (4h avant service) : Tailler fins oignons (200g/100cvt), ail 20g/100cvt. Huile d'olive 350ml/100cvt, chauffage 75°C, fondue oignons-ail 10min → concentration saveurs sans coloration. Ajouter tomates pelées 400g/100cvt, thym, laurier, sel 4g/kg légumes. Cuisson douce 75°C 5min.
  • Assemblage : Combiner haricots égouttés + maïs égoutté (500g/100cvt) + fondue légumes (cœur ≥75°C). Crème fraîche bio 250ml/100cvt en surface, mélange léger. Fromage râpé AOP 200g/100cvt en couche fine régulière.
  • Cuisson au four : Plaque GN 2/1 profondeur 6cm. Four programmé 200°C cœur à sonde thermique. Cuisson 30-35min jusqu'à croûte dorée et cœur ≥+63°C. Vérifier homogénéité (zones froides cardinales).
  • Service : Sortie four, repos 3min. Service immédiat liaision chaude (≥+63°C max 3h, contrôle T° 30min et 1h30). Portion 250g/convive (200g base + 50g garniture).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : cuisson haricots rouges frais (trempage 12h, cuisson 1h30 à 95°C, refroidissement rapide ≤+10°C en 2h, conservation +3°C max 3 jours). J-1 : préparation légumes frais, fondue aromatique à 75°C 10min, assemblage gratin, conservation ≤+3°C. Jour J : cuisson 35min à 200°C cœur ≥+63°C, service immédiat ou liaison chaude ≥+63°C max 3h.
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier haricots rouges bio ECOCERT ou Label Rouge (circuit court régional), maïs bio français, fromage fermier AOP locale, huile d'olive bio DOP. Estimation : 65% produits durables dont 40% bio en valeur d'achat. Alternative : crème fraîche bio. Circuits courts : producteur légumes locaux, AMAP, marché de gros régional.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour lisser (convives dysphagie). Alternative végétarienne : recette conforme (100% végetalienne possible avec crème de soja bio). Variante sans lactose : remplacer crème fraîche par crème de coco ou oat cream bio, fromage par nutritionnel levure. Sans allergène lait : voir déclinaison précédente.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 14.8gProtéines: 6.2gFat: 6.1gLipides saturés: 2.8gSodium: 0.18mgFibre: 4.3gSucre: 2.1g