L’Aguadito s’impose en restauration collective comme soupe-repas équilibrée conforme GEMRCN P1 : apport protéique (poulet fermier/bio), féculents complexes (quinoa), légumes de saison. Coût maîtrisé, acceptabilité forte auprès des enfants et adultes. Parfait levier pour valoriser circuits courts locaux et certification EGAlim.
Soupe-repas GEMRCN P1 recommandée pour structures scolaires et sociales. Permet intégration 25-30% produits bio/label rouge sans surcoût majeur. Cuisson basse température préserve minéraux et vitamines. Adaptable textures (dysphagie), déclinable végétarienne (tofu). À tester sur 2-3 services avant généralisation.
Aguadito de pollo (soupe péruvienne de quinoa et poulet)
Equipements
- Bouilli
Ingrédients
- 8 kg Quinoa cuit
- 15 kg Poulet (morceaux avec os)
- 3 kg Pommes de terre
- 1.5 kg Petits pois frais
- 2 kg Carottes
- 500 g Coriandre fraîche
- 100 g Ají amarillo (facultatif)
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des légumes (4°C max 24h). Stockage poulet cru ≤+3°C. Jour J : Cuisson bouillon poulet 75°C cœur 1h30. Cuisson quinoa + légumes 35 min à 95°C. Service ≥+63°C. Reste 2h max en bain-marie 65°C.
EGAlim : Poulet fermier label rouge ou bio (20-25% du coût). Quinoa bio importation circuits courts. Légumes : carottes, petits pois, pommes de terre locaux en saison (AMAP/marché gros régional). Coriandre fraîche : producteur local ou bio. Conformité EGAlim : 60-70% produits durables dont 35% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour patients dysphagie. Alternative végétarienne : tofu fumé bio + double dose légumineuses (pois chiches cuits). Variante 100% bio : tous ingrédients certifiés. Sans allergène gluten : utiliser bouillon maison ou certifié sans gluten.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 9.5gFat: 1.8gLipides saturés: 0.6gSodium: 320mgFibre: 1.5gSucre: 1.2g
