Cette tortilla au poulet incarne parfaitement la philosophie de la restauration collective responsable : produits bruts de qualité, circuits courts régionaux, et conformité stricte EGAlim. Le poulet grillé effiloché et la salsa verde maison éliminent tout industriel. Organisation sur 2 jours avec respect des chaînes froide/chaude garantit sécurité alimentaire et goût optimal pour 100 à 600 couverts.
Classée P1 (Plat protéique principal), cette recette offre un ratio proteines/calories attractif pour les jeunes collectivités. La déclinaison végétarienne (légumes grillés + pois chiches) répond aux demandes croissantes sans surcoût. Valorisez les parures de poivrons et oignons en fonds de sauce. Compatible cantin bio zéro-déchet et démarches RSE.
Tortillas au poulet et sauce salsa verde
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 37 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 100 pièces Galettes de blé
- 15 kg Poulet grillé effiloché
- 1 kg Oignons
- 2 kg Poivrons
- 1 L Sauce salsa verde (tomates vertes
- 200 g Piment vert
- 3 bouquets Coriandre fraîche
- 50 g Épices (cumin
- 30 g Paprika
Organisation : J-2 : Préparer la salsa verde (tomates vertes, piments, coriandre, ail frais finement ciselés), conserver à +3°C max 48h. J-1 : Griller le poulet bio entier ou en suprêmes, refroidir rapidement à +10°C en moins de 2h, conserver à +3°C. Découper et effiler le poulet J-1 ou matin J (max 24h après cuisson). Jour J : Réchauffer galettes à la vapeur 2-3 min à +100°C. Salsa à température ambiante. Assembler 15 min avant service pour éviter humidité. HACCP : Vérifier chaîne du froid galettes (+18°C max), poulet cuit +3°C, salsa +3°C. Température de service finale ≥ +63°C pour tortilla chaude.
EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : Utiliser poulet Label Rouge ou AOP Bresse bio (circuit court fermier recommandé). Galettes blé bio ECOCERT ou AB. Tomates vertes, piments, coriandre en production locale bio ou AMAP (Provence-Alpes-Côte d'Azur). Fromage AOC Banon ou Tomme locale. Estimation : 70% produits durables en valeur, 35% bio. Alternative circuits courts : producteurs fermiers dans rayon 100km.
Déclinaisons : Texture modifiée : Poulet effiloché ultra-fin pour résidents dépendants, salsa mixée lisse. Alternative végétarienne : Légumes grillés (courgettes, aubergines, poivrons) + pois chiches rôtis épicés + fromage. Variante vegan : Tofu fumé mariné curcuma-lime à la place du fromage. Sans allergène gluten : Galettes maïs bio certifiées sans gluten, vérifier fromage. Calories: 185kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 18.5gFat: 6.5gLipides saturés: 2.2gSodium: 420mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g
