Tortillas au poulet et sauce salsa verde
Tortillas au poulet et salsa verde : un classique mexicain revisité pour la restauration collective. Produits frais, circuit court valorisé, conforme EGAlim avec alternative végétarienne naturelle. Cuisson basse température et organisation J-2/J-1 garantissent sécurité alimentaire et saveur maximale.
Equipements
- Grill
- Vapeur
- Poêle
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Galettes de blé, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Fromage râpé, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Galettes de blé (œufs, soja) ; Sauce salsa verde tomates vertes (crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites) ; Sauce salsa verde (tomates vertes, piments verts, coriandre) (crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites) ; Épices (cumin, paprika) (céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 100 pièces Galettes de blé
- 15 kg Poulet grillé effiloché
- 1 kg Oignons
- 2 kg Poivrons
- 1 L Sauce salsa verde tomates vertes
- 200 g Piment vert
- 3 bouquets Coriandre fraîche
- 50 g Cumin
- 30 g Paprika
- 800 g Fromage râpé
Instructions
- J-2 : Réaliser salsa verde : tomates vertes, piments verts frais, coriandre fraîche, ail, oignons. Nettoyer, épépiner, monder tomates. Ciseler finement piments et coriandre. Mélanger froid, NE PAS CUIRE. Conserver hermétique à +3°C max 48h.
- J-1 matin : Griller poulets fermiers bio entiers (ou suprêmes) sur grill plat à 180°C cœur atteint 75°C (vérifier thermomètre). Temps : 35-40 min selon calibre. Refroidir immédiatement eau glaçée ou cellule de refroidissement : +63°C → +10°C < 2h (HACCP critique). Conserver à +3°C.
- J-1 après-midi : Découper poulet cuit, effiler finement sans fibre. Détailler oignons et poivrons en julienne fine. Griller séchement poêle teflon 4-5 min, rehausser cumin + paprika. Réserver refroidi à +3°C.
- Jour J (2h avant service) : Réchauffer galettes de blé bio à la vapeur 2-3 min exactement (ne pas dessécher). Maintenir à +60°C en bain-marie couvert. Sortir salsa de chambre froide 10 min avant service (température ambiante = meilleur goût).
- Montage 15 min avant départ : Étendre galette tiède, déposer poulet effiloché, oignons-poivrons grillés, salsa verde, fromage râpé. Replier ou rouler selon habitude. Servir immédiatement ≥ +63°C.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Préparer la salsa verde (tomates vertes, piments, coriandre, ail frais finement ciselés), conserver à +3°C max 48h. J-1 : Griller le poulet bio entier ou en suprêmes, refroidir rapidement à +10°C en moins de 2h, conserver à +3°C. Découper et effiler le poulet J-1 ou matin J (max 24h après cuisson). Jour J : Réchauffer galettes à la vapeur 2-3 min à +100°C. Salsa à température ambiante. Assembler 15 min avant service pour éviter humidité. HACCP : Vérifier chaîne du froid galettes (+18°C max), poulet cuit +3°C, salsa +3°C. Température de service finale ≥ +63°C pour tortilla chaude.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.