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Tortillas au poulet et sauce salsa verde

Tortillas au poulet et salsa verde : un classique mexicain revisité pour la restauration collective. Produits frais, circuit court valorisé, conforme EGAlim avec alternative végétarienne naturelle. Cuisson basse température et organisation J-2/J-1 garantissent sécurité alimentaire et saveur maximale.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 100 pièces Galettes de blé
  • 15 kg Poulet grillé effiloché
  • 1 kg Oignons
  • 2 kg Poivrons
  • 1 L Sauce salsa verde (tomates vertes
  • 200 g Piment vert
  • 3 bouquets Coriandre fraîche
  • 50 g Épices (cumin
  • 30 g Paprika

Instructions
 

  • J-2 : Réaliser salsa verde : tomates vertes 8 kg, piments verts frais 1,2 kg, coriandre fraîche 300 g, ail 150 g, oignons 600 g. Nettoyer, épépiner, monder tomates. Ciseler finement piments et coriandre. Mélanger froid, NE PAS CUIRE. Conserver hermétique à +3°C max 48h.
  • J-1 matin : Griller poulets fermiers bio entiers 2,4 kg (ou suprêmes) sur grill plat à 180°C cœur atteint 75°C (vérifier thermomètre). Temps : 35-40 min selon calibre. Refroidir immédiatement eau glaçée ou cellule de refroidissement : +63°C → +10°C < 2h (HACCP critique). Conserver à +3°C.
  • J-1 après-midi : Découper poulet cuit, effiler finement sans fibre. Détailler oignons 1,2 kg et poivrons 1,8 kg en julienne fine. Griller séchement poêle teflon 4-5 min, rehausser cumin 30 g + paprika 20 g. Réserver refroidi à +3°C.
  • Jour J (2h avant service) : Réchauffer galettes de blé bio à la vapeur 2-3 min exactement (ne pas dessécher). Maintenir à +60°C en bain-marie couvert. Sortir salsa de chambre froide 10 min avant service (température ambiante = meilleur goût).
  • Montage 15 min avant départ : Étendre galette tiède, déposer poulet effiloché 80 g, oignons-poivrons grillés 60 g, salsa verde 40 g, fromage râpé 25 g. Replier ou rouler selon habitude. Servir immédiatement ≥ +63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparer la salsa verde (tomates vertes, piments, coriandre, ail frais finement ciselés), conserver à +3°C max 48h. J-1 : Griller le poulet bio entier ou en suprêmes, refroidir rapidement à +10°C en moins de 2h, conserver à +3°C. Découper et effiler le poulet J-1 ou matin J (max 24h après cuisson). Jour J : Réchauffer galettes à la vapeur 2-3 min à +100°C. Salsa à température ambiante. Assembler 15 min avant service pour éviter humidité. HACCP : Vérifier chaîne du froid galettes (+18°C max), poulet cuit +3°C, salsa +3°C. Température de service finale ≥ +63°C pour tortilla chaude.
EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : Utiliser poulet Label Rouge ou AOP Bresse bio (circuit court fermier recommandé). Galettes blé bio ECOCERT ou AB. Tomates vertes, piments, coriandre en production locale bio ou AMAP (Provence-Alpes-Côte d'Azur). Fromage AOC Banon ou Tomme locale. Estimation : 70% produits durables en valeur, 35% bio. Alternative circuits courts : producteurs fermiers dans rayon 100km.
Déclinaisons : Texture modifiée : Poulet effiloché ultra-fin pour résidents dépendants, salsa mixée lisse. Alternative végétarienne : Légumes grillés (courgettes, aubergines, poivrons) + pois chiches rôtis épicés + fromage. Variante vegan : Tofu fumé mariné curcuma-lime à la place du fromage. Sans allergène gluten : Galettes maïs bio certifiées sans gluten, vérifier fromage.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 18.5gFat: 6.5gLipides saturés: 2.2gSodium: 420mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g