Organisation : J-2 : Préparer la salsa verde (tomates vertes, piments, coriandre, ail frais finement ciselés), conserver à +3°C max 48h. J-1 : Griller le poulet bio entier ou en suprêmes, refroidir rapidement à +10°C en moins de 2h, conserver à +3°C. Découper et effiler le poulet J-1 ou matin J (max 24h après cuisson). Jour J : Réchauffer galettes à la vapeur 2-3 min à +100°C. Salsa à température ambiante. Assembler 15 min avant service pour éviter humidité. HACCP : Vérifier chaîne du froid galettes (+18°C max), poulet cuit +3°C, salsa +3°C. Température de service finale ≥ +63°C pour tortilla chaude.EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : Utiliser poulet Label Rouge ou AOP Bresse bio (circuit court fermier recommandé). Galettes blé bio ECOCERT ou AB. Tomates vertes, piments, coriandre en production locale bio ou AMAP (Provence-Alpes-Côte d'Azur). Fromage AOC Banon ou Tomme locale. Estimation : 70% produits durables en valeur, 35% bio. Alternative circuits courts : producteurs fermiers dans rayon 100km.Déclinaisons : Texture modifiée : Poulet effiloché ultra-fin pour résidents dépendants, salsa mixée lisse. Alternative végétarienne : Légumes grillés (courgettes, aubergines, poivrons) + pois chiches rôtis épicés + fromage. Variante vegan : Tofu fumé mariné curcuma-lime à la place du fromage. Sans allergène gluten : Galettes maïs bio certifiées sans gluten, vérifier fromage.