Le couscous demeure un incontournable des menus collectifs : nourrissant, économe, facilement adaptable. Cette version privilégie l’authenticité artisanale : semoule gonflée à un véritable bouillon maison (non à l’eau), poulet fermier bio de producteurs locaux, légumes frais de saison issus de circuits courts. Respect strict du GEMRCN (P1), conformité EGAlim renforcée, réduction drastique du gaspillage (valorisation des parures poulet en fonds). Adapté tous niveaux scolaires et services d’aide sociale.
Ce couscous valide l’obligation EGAlim (50% durables dont 20% bio) et promeut la cuisne de terroir responsable en restauration collective. Facilement mécanisable en cuisine centrale (portions 100-500 cv.), conservable liaision chaude ou froide selon contexte de service. Recommandation GEMRCN P1 pleine : pairing légumes fruits + féculent + protéine animale. À proposer systématiquement en alternance avec pâtes/riz pour diversifier expérience gustative enfants.
Couscous de poulet aux légumes
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h 5 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 168 kcal
- 15 kg Poule cuite
- 6 kg Semoule de couscous
- 4 kg Légumes racines (carottes
- 3 kg Courgettes
- 2 kg Navets
- 2 kg Pois chiches cuits
- 8 L Bouillon de légumes
- 30 g Épices (cumin
- 20 g Gingembre
- 20 g Curcuma
Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts, vérification fournisseurs certifiés bio. J-1 : taillage légumes (4°C max), préparation poulet fermier. Jour J : cuisson à cœur poulet ≥75°C, assemblage ≥63°C immédiat. Conservation liaison chaude en bain-marie 65°C ou liaison froide ≤3°C max 48h après cuisson rapide 63→10°C en <90min.
EGAlim : Conforme EGAlim : poulet bio fermier Bleu Blanc Cœur ou label rouge (20% valeur), semoule complète bio si possible, légumes 100% bio circuits courts (AMAP locale, coop régionale ou marché gros bio). Pois chiches secs bio en vrac. Concentré tomate sans additif, curcuma/cumin certifiés équitable. Estimation : 35% produits durables (dont 25% bio en valeur).
Déclinaisons : Texture modifiée : semoule très fine + bouillon réduit pour seniors (EHPAD). Alternative végétarienne : substituer poulet par pois chiches +150g/portion + tofu lacto-fermenté. Variante 100% bio : tous ingrédients ECOCERT. Sans gluten : semoule maïs/millet bio + vérifier bouillon cube (amidon maïs). Calories: 168kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 14.2gFat: 4.1gLipides saturés: 1.2gSodium: 380mgFibre: 2.9gSucre: 2.8g
