Le couscous tfaya marocain, secteur GEMRCN P1, est un plat de structure accessible en restauration collective qui valorise les produits bruts et les cuissons lentes. Approche circuit court optimale : poulet fermier bio régional, oignons de saison, semoule complète ou blanche certifiée. Caramélisation longue = satisfaction gustative maximale et réduction gaspillage (valorisation totale du poulet, parures en bouillon).
Plat vecteur d’éducation au goût et au développement durable. Coût matière stable, volume production simple (cuisson à la vapeur, finition rapide). Respecte obligation EGAlim 50/20 et certification ECOCERT niveau 3. À proposer 1-2×/mois en restauration scolaire pour ancrage cultures culinaires mondiales et réduction empreinte carbone.
Couscous de poulet à la marocaine (tfaya)
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h 20 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal
- 15 kg Poule cuite
- 6 kg Semoule de couscous
- 3 kg Oignons caramélisés
- 800 g Raisins secs
- 20 g Épices (gingembre
- 10 g Cannelle
- 2 g Safran)
Organisation : J-2 : Approvisionnement bio certifié, stockage volaille à +4°C max. J-1 : Caramélisation des oignons (2h à feu très doux), refroidissement à +10°C, conservation hermétique +3°C. Jour J : Réchauffage liaision chaude ≥63°C, grainéage semoule, service en 15 min. HACCP : T° cœur poulet 75°C, refroidissement 63→10°C en <90 min, traçabilité fournisseur bio obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : poulet bio ECOCERT (20% valeur achat), semoule bio, oignons/raisins circuits courts (marché régional ou AMAP). Miel local AOP si possible. % bio estimé 70-80%. Alternative : couscous complet pour +0,3€/portion. Huile olive vierge extra bio : 250ml/100cvts.
Déclinaisons : Texture modifiée : poulet haché fin (enfants, dysphagie). Alternative végétarienne : pois chiches rôtis bio + œuf poché. Variante vegan : tofu fumé + raisins gonflés au bouillon. Sans gluten : semoule sans gluten SCHÄR, vérifier tous condiments. Calories: 285kcalCarbohydrates: 31gProtéines: 22.5gFat: 8.5gLipides saturés: 2.1gSodium: 420mgFibre: 2.8gSucre: 12.5g
