La saucisse de volaille cuite reste un classique incontournable de la restauration collective, apprécié des enfants et des équipes d’encadrement. Produit transformé simple, elle exige néanmoins une vigilance HACCP stricte et un sourcing qualitatif : exiger certification AB ou Label Rouge, vérifier fiche technique allergènes (gluten fréquent selon fabricant), privilégier circuits courts régionaux pour garantir fraîcheur et traçabilité. Coût maîtrisé, cuisson ultra-rapide, facilité d’organisation : elle s’intègre parfaitement aux menus équilibrés EGAlim.
Saucisse de volaille GEMRCN P1 (Charcuteries de volaille) : produit de base à référencer en version certifiée durable. Exiger transparence complète du fournisseur (origine volaille, compositions, additifs). Intégrer dans la programmation bio mensuelle pour respecter seuil 20% EGAlim. Former les équipes cuisson sur temps et température critiques, mettre en place contrôles HACCP quotidiens thermomètre sur saucisse cœur.
Saucisse de Strasbourg
Temps de préparation 5 minutes min
Temps de cuisson 8 minutes min
Temps total 13 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal
- 15 kg Saucisse cuite de volaille
- 50 g Légèrement fumée
Organisation : Organisation Jour J : saucisse livrée réfrigérée à +4°C maximum. Vérifier date limite de consommation sur emballage. Cuisson à +75°C cœur minimum (thermomètre HACCP obligatoire). Maintien en liaison chaude à +63°C minimum si service différé. En liaison froide, refroidir rapidement de +63°C à +10°C en moins de 2h, puis conserver à +3°C maximum. Durée de conservation après cuisson : 3 jours en liaison froide, 4h en liaison chaude.
EGAlim : Conformité EGAlim : Exiger label AB ou Label Rouge volaille pour cette saucisse (obligation 50% produits durables dont 20% bio en valeur d'achat). Alternative circuits courts : sourcer auprès de producteurs fermiers locaux ou coopératives avicoles régionales certifiées. Saucisse cuite volaille bio estimée à 15-18% du coût matière en restauration collective. Vérifier fiche technique : absence gluten et additifs superflus (E621, E631 si possible).
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : saucisse coupée menu + sauce légère. Alternative végétarienne : saucisse végétale certes moins savoureuse, mais proposer plutôt une substitution qualitative (tofu fumé bio, seitan, pois chiches). Variante bio Label Rouge : saucisse fermière fumée au bois naturel. Adaptation sans allergène gluten : vérifier que l'amidon utilisé est 100% maïs ou pomme de terre. Calories: 215kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 18.5gFat: 15.8gLipides saturés: 5.2gSodium: 0.85mgSucre: 0.5g
