Le bacon séché fumé figure au GEMRCN P1 (charcuteries de porc) : produit hautement transformé, riche en sel (8-12 g/kg porc), exigeant une gestion stricte des portions et une maîtrise de la chaîne de froid. En restauration collective, ce produit s’intègre en garniture de plats composés ou en accompagnement, jamais comme source protéique principale. La loi EGAlim impose 50 % de produits durables dont 20 % bio en valeur d’achat : le bacon bio AB fumé au bois naturel, acquis auprès d’artisans régionaux certifiés, répond directement à cet objectif tout en garantissant traçabilité et qualité.

Le bacon séché relève des enjeux HACCP majeurs : respect de la chaîne de froid (+2/+4°C), limitation des portions (30-40g convive), identification claire des allergènes (voir étiquetage fournisseur). En tant que professionnel, j’insiste : refusez les marques sans traçabilité ou non certifiées développement durable. Privilégiez des partenaires locaux bio, réduisez de 20-30 % votre consommation de sel global si vous intégrez ce produit régulièrement. Classement GEMRCN P1 charcuteries.

Filet de bacon séché

Bacon séché fumé : produit carné à portion maîtrisée (30-40g max), très riche en sel. Service en assiette composée, jamais en plat principal isolé. Exige chaîne de froid stricte (+2/+4°C) et traçabilité fournisseur irréprochable. Recommandation : choisir bacon bio AB fumé au bois naturel, producteur régional certifié.

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Temps de préparation 5

Temps total 5

Portions couverts

Calories 405 kcal

Equipements

Aucun — produit cuit et séché

Ingrédients

15 kg Poitrine de porc salée

Instructions

Réception : vérifier température produit fini ≤15°C, intégrité emballage, date limite (DLC ou DLUO min 15 jours restants). Contrôle visuel : aspect, odeur, absence de moisissures.
Stockage J-2/J-1 : chambre froide +2/+4°C max. Placer le colis sur étagère haute (risque contamination croisée minimisé). Étiquetage : date ouverture + date limite (30 j après ouverture si scellé intact).
Jour J, sortie 30 min avant service : laisser le bacon atteindre température ambiante (~18-20°C) pour exprimer pleinement saveurs fumées. Ne pas réchauffer.
Portion maîtrisée : 30-40 g par convive max. Utilisez balance de cuisine ou portions pré-pesées. Intégrez en assiette composée (salade, œufs, légumes) ou en garniture fine de plat chaud.
Après service : récupérer colis fermé en chambre froide immédiatement. Durée totale à température ambiante : max 2 h.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : réception et vérification température produit fini (≤15°C). Conservation en chambre froide à +2/+4°C max 30 jours après ouverture du colis. J-1 : sortie 30 min avant service pour température ambiante. Jour J : portion maîtrisée (30-40g/convive), service à température ambiante. HACCP critique : température conservation continue, traçabilité fournisseur obligatoire, vérifier date limite.

EGAlim : Produit transformé élaboré. Recommandation : privilégier poitrine de porc bio certifiée ECOCERT ou AB si disponible (+15-20% coût). Rechercher fournisseurs locaux régionaux (GAEC, EARL en élevage bio AB). Alternative circuit court : partenariat direct avec éleveurs-artisans fumeurs bio certifiés. Conformité EGAlim : 100% si bacon bio AB = produit durable certifié. Ratio 20% bio en valeur = atteint avec portion 30g bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : bacon émincé extra-fin pour public enfants ou dentition fragile. Alternative végétarienne : tempeh fumé bio tranché (texture, saveur fumée, protéines supérieures). Variante bio : bacon fermier AB, fumé au bois de hêtre certifié (surcoût +25%, saveur intensifiée). Adaptation sans porc : pancetta bio ou bacon de canard élevé bio.