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–+ portions

Filet de bacon séché

Bacon séché fumé : produit carné à portion maîtrisée (30-40g max), très riche en sel. Service en assiette composée, jamais en plat principal isolé. Exige chaîne de froid stricte (+2/+4°C) et traçabilité fournisseur irréprochable. Recommandation : choisir bacon bio AB fumé au bois naturel, producteur régional certifié.
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Temps de préparation 5 minutes
Temps total 5 minutes
Portions 100 couverts
Calories 405 kcal

Equipements

  • Aucun — produit cuit et séché

Ingrédients
  

  • 15 kg Poitrine de porc salée

Instructions
 

  • Réception : vérifier température produit fini ≤15°C, intégrité emballage, date limite (DLC ou DLUO min 15 jours restants). Contrôle visuel : aspect, odeur, absence de moisissures.
  • Stockage J-2/J-1 : chambre froide +2/+4°C max. Placer le colis sur étagère haute (risque contamination croisée minimisé). Étiquetage : date ouverture + date limite (30 j après ouverture si scellé intact).
  • Jour J, sortie 30 min avant service : laisser le bacon atteindre température ambiante (~18-20°C) pour exprimer pleinement saveurs fumées. Ne pas réchauffer.
  • Portion maîtrisée : 30-40 g par convive max. Utilisez balance de cuisine ou portions pré-pesées. Intégrez en assiette composée (salade, œufs, légumes) ou en garniture fine de plat chaud.
  • Après service : récupérer colis fermé en chambre froide immédiatement. Durée totale à température ambiante : max 2 h.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : réception et vérification température produit fini (≤15°C). Conservation en chambre froide à +2/+4°C max 30 jours après ouverture du colis. J-1 : sortie 30 min avant service pour température ambiante. Jour J : portion maîtrisée (30-40g/convive), service à température ambiante. HACCP critique : température conservation continue, traçabilité fournisseur obligatoire, vérifier date limite.
EGAlim : Produit transformé élaboré. Recommandation : privilégier poitrine de porc bio certifiée ECOCERT ou AB si disponible (+15-20% coût). Rechercher fournisseurs locaux régionaux (GAEC, EARL en élevage bio AB). Alternative circuit court : partenariat direct avec éleveurs-artisans fumeurs bio certifiés. Conformité EGAlim : 100% si bacon bio AB = produit durable certifié. Ratio 20% bio en valeur = atteint avec portion 30g bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : bacon émincé extra-fin pour public enfants ou dentition fragile. Alternative végétarienne : tempeh fumé bio tranché (texture, saveur fumée, protéines supérieures). Variante bio : bacon fermier AB, fumé au bois de hêtre certifié (surcoût +25%, saveur intensifiée). Adaptation sans porc : pancetta bio ou bacon de canard élevé bio.

Nutrition

Calories: 405kcalCarbohydrates: 1.5gProtéines: 37gFat: 29gLipides saturés: 10.5gSodium: 1570mg