Le travers de porc braisé incarne la cuisine de terroir durable : morceau généreux, peu coûteux, riche en collagène (bindage naturel du jus). La cuisson basse température (160°C, 120 min) préserve les arômes et garantit une tendreté irréprochable. Cette recette s’inscrit en conformité stricte EGAlim : 100% produits bio/durables, circuits courts alsaciens, zéro additif. Idéale pour 4e trimestre scolaire ou structure médico-sociale cherchant authenticité et coût maîtrisé.
Travers de porc braisé choucroute : classement GEMRCN P1 (Ribs/Travers). Apport protéique 22-25g/100g, lipides modérés si lard dosé correctement (max 50g/100 couverts). Cuisson courte réduction consommation énergétique. Valorisation os + parures en bouillon maison. Production 600 repas/jour possible en cuisine massive : risottolage simple, refroidissement maîtrisé (liaison chaude prolongée), reconstitution jour suivant (4h max avant service).
Travers de porc façon choucroute
Ingrédients
- 12 kg Travers de porc
- 3 kg Choucroute
- 800 g Lard fumé
- 750 ml Vin blanc d'alsace
- 800 g Oignons
- 20 g Baies de genièvre
- 15 g Graines de carvi
Instructions
- J-1 : Dégorger choucroute 30 min eau froide froide (HACCP ≤+10°C). Rincer, égoutter, stocker 48h max à +3°C.
- Jour J-3h : Piquer travers fourchette (pénétration aromatique). Tailler lard en lardons (30g/100 cvts). Émincer oignons (100g/100 cvts).
- Suer lard à sec en cocotte inox, ajouter oignons, déglacer vin blanc (80 cl/100 cvts), réduire 5 min.
- Ajouter travers, bouquet garni (thym, laurier, genièvre, carvi). Couvrir à 80% bouillon volaille bio chaud. Braise fermée four 160°C cœur 120 min.
- HACCP : Vérifier cœur ≥+63°C à mi-cuisson (75 min). Travers à la fourchette doivent se désosser.
- Égoutter travers, tamiser sauce, dégraisser légèrement (garder moelleux). Ajouter choucroute 5 min avant fin cuisson.
- Liaison chaude ≥+63°C jusqu'à service. Refroidissement J+1 liaison froide : +63°C → +10°C < 2h (bac eau glacée + agitation).
Astuces du chef
Nutrition
