Travers de porc façon choucroute
Travers de porc braisés à la choucroute : classique alsacien revisité en restauration collective bio. Braisage basse température garantissant tendreté et absorption aromatique optimale. Respect EGAlim : 100% produits bio/circuits courts, valorisation des parures (fonds maison), zéro déchet.
Ingrédients
- 12 kg Travers de porc
- 3 kg Choucroute
- 800 g Lard fumé
- 750 ml Vin blanc d'alsace
- 800 g Oignons
- 20 g Baies de genièvre
- 15 g Graines de carvi
Instructions
- J-1 : Dégorger choucroute 30 min eau froide froide (HACCP ≤+10°C). Rincer, égoutter, stocker 48h max à +3°C.
- Jour J-3h : Piquer travers fourchette (pénétration aromatique). Tailler lard en lardons (30g/100 cvts). Émincer oignons (100g/100 cvts).
- Suer lard à sec en cocotte inox, ajouter oignons, déglacer vin blanc (80 cl/100 cvts), réduire 5 min.
- Ajouter travers, bouquet garni (thym, laurier, genièvre, carvi). Couvrir à 80% bouillon volaille bio chaud. Braise fermée four 160°C cœur 120 min.
- HACCP : Vérifier cœur ≥+63°C à mi-cuisson (75 min). Travers à la fourchette doivent se désosser.
- Égoutter travers, tamiser sauce, dégraisser légèrement (garder moelleux). Ajouter choucroute 5 min avant fin cuisson.
- Liaison chaude ≥+63°C jusqu'à service. Refroidissement J+1 liaison froide : +63°C → +10°C < 2h (bac eau glacée + agitation).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionner travers bio et choucroute. J-1 : Préparer fond de braisage, dégorger choucroute 30 min à eau froide (HACCP : ≤+10°C), stocker 48h max. Jour J : Cuisson 120 min à 160°C cœur (HACCP : ≥+63°C à cœur avant service). Refroidissement liaison chaude ≥+63°C maintenu jusqu'au service. Conservation max 3h avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim : Travers de porc fermier bio certifié ECOCERT (label AB obligatoire). Choucroute bio régionale Alsace (circuit court). Lard fermier biologique. Vin blanc AOC Alsace bio. Bouillon volaille maison ou bio industriel sans additifs. Estimation : 85% bio en valeur achat. Alternative : Navets/carottes rôtis + tofu fumé pour version végétarienne équilibrée.
Déclinaisons : Texture modifiée : Travers braisés très tendres (cuisson +150 min) pour enfants et seniors. Alternative végétarienne : Champignons de Paris + Chou-rave rôtis avec lard végétal fumé bio. Variante sans sulfites : Choucroute fraîche maison (chou bio fermenté 15 jours). Sans allergène porc : Travers de veau ou côtes de poisson blanc.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 24.5gFat: 18.8gLipides saturés: 7.2gSodium: 480mgFibre: 2.1gSucre: 1.1g