Le rôti de porc aux herbes est un pilier de la restauration scolaire et sociale : protéiné, économe et populaire auprès des convives. Cette version bio et basse température transforme un basique en atout qualitatif : tendreté naturelle, maitrise HACCP, zéro additif. Exigez un porc bio local (label AB ou ECOCERT Excellence) et des herbes fraîches ou séchées de producteurs régionaux.

Cette recette GEMRCN P1 s’inscrit dans l’obligation EGAlim (50% produits durables dont 20% bio en achat) : 100% bio porc + huile + herbes = surcoût maitrisé, satisfaction client maximale. Zéro déchet : parures = fond blanc ou jus rôti. Cuisson basse température = économies énergie (four 160°C au lieu de 180°C) et rendement viande +8%. Déployer en restauration scolaire = argument pédagogique (traçabilité, goût, écologie).

Rôti de porc aux herbes

Rôti de porc bio aux herbes de Provence : recette GEMRCN P1 simple, rentable et vertueuse. Cuisson basse température (63-65°C cœur) = tendreté garantie, zéro perte de jus. 100% bio en circuits courts : producteur local + herbes cultivées = engagement EGAlim maximal.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 45

Temps total 1 15

Portions couverts

Calories 210 kcal

Equipements

Four chaleur tournante

Ingrédients

15 kg Rôti de porc
50 g Herbes de provence
100 g Ail
200 ml Huile d'olive
50 g Sel

Instructions

J-1 : Sélectionner rôti de porc bio (poitrine, longe ou palette) 2,5 kg pour 100 couverts (portions 200g). Vérifier traçabilité (label AB, ECOCERT ou certification équivalente).
J-Jour 9h00 : Sortir viande +4°C 30 min avant. Ciseler ail (40g pour 2,5 kg). Mélanger herbes de Provence sèches (30g bio) + huile d'olive vierge extra bio (150 ml) + ail + sel 10g + poivre moulu. Badigeonner rôti uniformément, laisser imprégner 10 min.
9h30 : Four ventilé 160°C (cuisson basse température). Placer rôti sur plaque creuse. Enfourner. Contrôle température cœur à +63°C (sonde thermique) = 45-50 min selon épaisseur rôti.
10h20 : Sortir four. Repos 10 min à couvert +63°C minimum (HACCP zone chaude). Jus de cuisson versé dans récipient stérile, conservé ≥+63°C.
10h30 : Tranchage fin (4-5 mm) sur planche alimentaire dédiée viande. Placer tranches dans bac gastro inox, ajouter jus chaud. Couvercle perforé.
Service 11h30 : Liaison chaude ≥+63°C confirmée sonde avant mise en ligne self. Débarrassement 14h00 : reste refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h (bain-marie glaçons ou cellule) → stockage +3°C max 48h (liaison froide) ou destruction si dépassement.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : achat auprès producteur local certifié bio ou label Bleu-Blanc-Cœur. Stockage +4°C max 48h. J-Jour : cuisson 1h avant service. Température cœur : 63-65°C (cuisson basse température recommandée). Repos 10 min à +63°C minimum avant tranchage. Service ≥+63°C (HACCP chaîne chaude).

EGAlim : Conformité EGAlim : exiger certification bio (ECOCERT ou AB) pour 100% de la viande de porc. Privilégier producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur (AMAP, marché gros régional). Huile d'olive bio première pression à froid. Herbes de Provence : cultiver en interne (potager pédagogique) ou s'approvisionner auprès producteur local biocertifié. % bio estimé : 100% (porc bio + huile + herbes). Zéro déchet : valoriser les parures en fond ou bouillon.

Déclinaisons : Texture modifiée : rôti broyé fin + liant (velouté maison) pour petits mangeurs. Alternative végétarienne : rôti de légumes anciens (betterave, navets, carottes), marinade identique. Variante bio : garantir label AB complet. Adaptation sans allergène : aucun allergène déclaré (consulter fournisseur ail poudré si présent).