Organisation : J-1 : achat auprès producteur local certifié bio ou label Bleu-Blanc-Cœur. Stockage +4°C max 48h. J-Jour : cuisson 1h avant service. Température cœur : 63-65°C (cuisson basse température recommandée). Repos 10 min à +63°C minimum avant tranchage. Service ≥+63°C (HACCP chaîne chaude).EGAlim : Conformité EGAlim : exiger certification bio (ECOCERT ou AB) pour 100% de la viande de porc. Privilégier producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur (AMAP, marché gros régional). Huile d'olive bio première pression à froid. Herbes de Provence : cultiver en interne (potager pédagogique) ou s'approvisionner auprès producteur local biocertifié. % bio estimé : 100% (porc bio + huile + herbes). Zéro déchet : valoriser les parures en fond ou bouillon.Déclinaisons : Texture modifiée : rôti broyé fin + liant (velouté maison) pour petits mangeurs. Alternative végétarienne : rôti de légumes anciens (betterave, navets, carottes), marinade identique. Variante bio : garantir label AB complet. Adaptation sans allergène : aucun allergène déclaré (consulter fournisseur ail poudré si présent).