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–+ portions

Rôti de porc aux herbes

Rôti de porc bio aux herbes de Provence : recette GEMRCN P1 simple, rentable et vertueuse. Cuisson basse température (63-65°C cœur) = tendreté garantie, zéro perte de jus. 100% bio en circuits courts : producteur local + herbes cultivées = engagement EGAlim maximal.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 210 kcal

Equipements

  • Four chaleur tournante

Ingrédients
  

  • 15 kg Rôti de porc
  • 50 g Herbes de provence
  • 100 g Ail
  • 200 ml Huile d'olive
  • 50 g Sel

Instructions
 

  • J-1 : Sélectionner rôti de porc bio (poitrine, longe ou palette) 2,5 kg pour 100 couverts (portions 200g). Vérifier traçabilité (label AB, ECOCERT ou certification équivalente).
  • J-Jour 9h00 : Sortir viande +4°C 30 min avant. Ciseler ail (40g pour 2,5 kg). Mélanger herbes de Provence sèches (30g bio) + huile d'olive vierge extra bio (150 ml) + ail + sel 10g + poivre moulu. Badigeonner rôti uniformément, laisser imprégner 10 min.
  • 9h30 : Four ventilé 160°C (cuisson basse température). Placer rôti sur plaque creuse. Enfourner. Contrôle température cœur à +63°C (sonde thermique) = 45-50 min selon épaisseur rôti.
  • 10h20 : Sortir four. Repos 10 min à couvert +63°C minimum (HACCP zone chaude). Jus de cuisson versé dans récipient stérile, conservé ≥+63°C.
  • 10h30 : Tranchage fin (4-5 mm) sur planche alimentaire dédiée viande. Placer tranches dans bac gastro inox, ajouter jus chaud. Couvercle perforé.
  • Service 11h30 : Liaison chaude ≥+63°C confirmée sonde avant mise en ligne self. Débarrassement 14h00 : reste refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h (bain-marie glaçons ou cellule) → stockage +3°C max 48h (liaison froide) ou destruction si dépassement.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : achat auprès producteur local certifié bio ou label Bleu-Blanc-Cœur. Stockage +4°C max 48h. J-Jour : cuisson 1h avant service. Température cœur : 63-65°C (cuisson basse température recommandée). Repos 10 min à +63°C minimum avant tranchage. Service ≥+63°C (HACCP chaîne chaude).
EGAlim : Conformité EGAlim : exiger certification bio (ECOCERT ou AB) pour 100% de la viande de porc. Privilégier producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur (AMAP, marché gros régional). Huile d'olive bio première pression à froid. Herbes de Provence : cultiver en interne (potager pédagogique) ou s'approvisionner auprès producteur local biocertifié. % bio estimé : 100% (porc bio + huile + herbes). Zéro déchet : valoriser les parures en fond ou bouillon.
Déclinaisons : Texture modifiée : rôti broyé fin + liant (velouté maison) pour petits mangeurs. Alternative végétarienne : rôti de légumes anciens (betterave, navets, carottes), marinade identique. Variante bio : garantir label AB complet. Adaptation sans allergène : aucun allergène déclaré (consulter fournisseur ail poudré si présent).

Nutrition

Calories: 210kcalProtéines: 28.5gFat: 10.5gLipides saturés: 3.8gSodium: 0.4mg