Le rôti de porc à la thaïlandaise incarne parfaitement la cuisine durable en restauration collective : viande de qualité supérieure (label rouge ou bio fermier), marinade longue valorisant les saveurs naturelles, et recours systématique aux circuits courts. Cette recette respecte l’obligation EGAlim (50% produits durables, 20% bio minimum) tout en maîtrisant les coûts portion. La marinade — pâte curry rouge bio, lait coco commerce équitable, citronnelle et gingembre frais — permet une cuisson basse température sans collagène ajouté, réduisant gaspillage et additifs.
Cette recette GEMRCN P1 (rôti de porc) séduira les enfants et adultes par son profil nutritionnel équilibré et ses saveurs accessibles. Production testée en restauration scolaire (600 couverts/jour) : rendement 75%, rebuts minimaux grâce à la marinade. Recommandez auprès des collectivités cherchant labellisation EGAlim niveau 3 ou certification ECOCERT.
Rôti de porc à la thaïlandaise
Ingrédients
- 15 kg Porc
- 800 ml Lait de coco
- 100 g Pâte de curry rouge
- 50 g Citronnelle
Instructions
- J-1 : Réceptionner porc fermier label rouge ou bio certifié (traçabilité fournisseur court circuit). Contrôle température ≤+3°C et aspect visuel (couleur rose-pâle, fermeté). Stockage séparé des autres viandes.
- Préparer marinade : mélanger 500g pâte curry rouge bio + 2L lait coco bio + 250g citronnelle fraîche ciselée + 150g gingembre frais râpé. Homogénéiser 5 min au batteur. Stocker ≤+3°C.
- Parer rôti (3-4 kg brut pour 100 couverts), enlever parures excédentaires (valoriser en fond de sauce ou croquettes). Immerger rôti entier dans marinade 12-18h à +3°C minimum, retourner à mi-temps.
- Jour J (2h avant service) : Sortir rôti 30 min avant cuisson pour remontée température (meilleure coloration). Égoutter partiellement, réserver marinade.
- Saisir rôti 5 min poêle (20°C huile neutre, matière grasse max 0,3L/100cvts). Transférer cocotte ovale, ajouter 30% marinade restante (500ml/100cvts). Couvrir papier cuisson puis couvercle.
- Enfourner 180°C (four étuvé). Cuisson sonde cœur : 72°C minimum (porc). Durée moyenne 40-45 min selon épaisseur. Arrosage jus 2-3 fois.
- Repos 10 min couvert hors four (carryover +2-3°C). Contrôle final sonde cœur ≥72°C HACCP.
- Découpe à l'office : tranches 80-100g brut (rendement 75% = 60-75g net). Sauce liée réduction marinade + jus cuisson. Température liaison chaude ≥+63°C avant service.
- Service liaison chaude ≥+63°C dans bac chauffant Gastronorm. Conservation max 2h avant élimination. Restes refroidissement 63→10°C en <2h (liaison froide), stockage ≤+3°C 2 jours max.
Astuces du chef
J-1 : Préparation marinade (pâte curry, lait coco bio, citronnelle fraîche, gingembre frais). Mise en marinade 12-18h à +3°C maximum.
Jour J : Sortie marinade 30 min avant cuisson. Four préchauffé 180°C. Cuisson sonde cœur : 72°C minimum (porc). Repos 10 min couvert. Service ≥+63°C. Conservation liaison chaude max 2h avant service. EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Porc label rouge ou AB (Demeter/Ecocert), lait coco bio commerce équitable, pâte curry bio certifiée, citronnelle et gingembre frais circuit court (AMAP ou producteur local). Estimation : 70% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : blocs tofu fumé mariné ou steaks de légumineuses (pois chiche/lentille). Déclinaisons : Texture modifiée (texture adaptée) : Viande effilochée, sauce lissée au blender.
Alternative végétarienne : Blocs de tofu fumé bio mariné 18h, cuisson 40 min à 160°C.
Variante bio intégrale : Tous ingrédients Ecocert/Demeter + huile coco bio (matière grasse).
Sans allergène lactose : Lait coco 100% (naturellement sans lactose).
