Rôti de porc à la thaïlandaise
Rôti de porc thaïlandais : marinade longue 18h (pâte curry rouge bio, lait coco, citronnelle, gingembre frais). Cuisson 45 min à 180°C, sonde cœur 72°C. Coût portion <1,50€, rentabilité 80%. Conforme EGAlim avec circuits courts régionaux.
Ingrédients
- 15 kg Porc
- 800 ml Lait de coco
- 100 g Pâte de curry rouge
- 50 g Citronnelle
Instructions
- J-1 : Réceptionner porc fermier label rouge ou bio certifié (traçabilité fournisseur court circuit). Contrôle température ≤+3°C et aspect visuel (couleur rose-pâle, fermeté). Stockage séparé des autres viandes.
- Préparer marinade : mélanger 500g pâte curry rouge bio + 2L lait coco bio + 250g citronnelle fraîche ciselée + 150g gingembre frais râpé. Homogénéiser 5 min au batteur. Stocker ≤+3°C.
- Parer rôti (3-4 kg brut pour 100 couverts), enlever parures excédentaires (valoriser en fond de sauce ou croquettes). Immerger rôti entier dans marinade 12-18h à +3°C minimum, retourner à mi-temps.
- Jour J (2h avant service) : Sortir rôti 30 min avant cuisson pour remontée température (meilleure coloration). Égoutter partiellement, réserver marinade.
- Saisir rôti 5 min poêle (20°C huile neutre, matière grasse max 0,3L/100cvts). Transférer cocotte ovale, ajouter 30% marinade restante (500ml/100cvts). Couvrir papier cuisson puis couvercle.
- Enfourner 180°C (four étuvé). Cuisson sonde cœur : 72°C minimum (porc). Durée moyenne 40-45 min selon épaisseur. Arrosage jus 2-3 fois.
- Repos 10 min couvert hors four (carryover +2-3°C). Contrôle final sonde cœur ≥72°C HACCP.
- Découpe à l'office : tranches 80-100g brut (rendement 75% = 60-75g net). Sauce liée réduction marinade + jus cuisson. Température liaison chaude ≥+63°C avant service.
- Service liaison chaude ≥+63°C dans bac chauffant Gastronorm. Conservation max 2h avant élimination. Restes refroidissement 63→10°C en <2h (liaison froide), stockage ≤+3°C 2 jours max.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement porc fermier label rouge ou bio (traçabilité court circuit). Stockage ≤+3°C.
J-1 : Préparation marinade (pâte curry, lait coco bio, citronnelle fraîche, gingembre frais). Mise en marinade 12-18h à +3°C maximum.
Jour J : Sortie marinade 30 min avant cuisson. Four préchauffé 180°C. Cuisson sonde cœur : 72°C minimum (porc). Repos 10 min couvert. Service ≥+63°C. Conservation liaison chaude max 2h avant service. EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Porc label rouge ou AB (Demeter/Ecocert), lait coco bio commerce équitable, pâte curry bio certifiée, citronnelle et gingembre frais circuit court (AMAP ou producteur local). Estimation : 70% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : blocs tofu fumé mariné ou steaks de légumineuses (pois chiche/lentille). Déclinaisons : Texture modifiée (texture adaptée) : Viande effilochée, sauce lissée au blender.
Alternative végétarienne : Blocs de tofu fumé bio mariné 18h, cuisson 40 min à 160°C.
Variante bio intégrale : Tous ingrédients Ecocert/Demeter + huile coco bio (matière grasse).
Sans allergène lactose : Lait coco 100% (naturellement sans lactose).
J-1 : Préparation marinade (pâte curry, lait coco bio, citronnelle fraîche, gingembre frais). Mise en marinade 12-18h à +3°C maximum.
Jour J : Sortie marinade 30 min avant cuisson. Four préchauffé 180°C. Cuisson sonde cœur : 72°C minimum (porc). Repos 10 min couvert. Service ≥+63°C. Conservation liaison chaude max 2h avant service. EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Porc label rouge ou AB (Demeter/Ecocert), lait coco bio commerce équitable, pâte curry bio certifiée, citronnelle et gingembre frais circuit court (AMAP ou producteur local). Estimation : 70% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : blocs tofu fumé mariné ou steaks de légumineuses (pois chiche/lentille). Déclinaisons : Texture modifiée (texture adaptée) : Viande effilochée, sauce lissée au blender.
Alternative végétarienne : Blocs de tofu fumé bio mariné 18h, cuisson 40 min à 160°C.
Variante bio intégrale : Tous ingrédients Ecocert/Demeter + huile coco bio (matière grasse).
Sans allergène lactose : Lait coco 100% (naturellement sans lactose).
Nutrition
Calories: 215kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 28.5gFat: 10.8gLipides saturés: 3.8gSodium: 0.6mgFibre: 0.3gSucre: 0.9g