Plat de liaison chaude haute valeur nutritionnelle, adapté aux menus collectifs équilibrés. Ce rôti braisé offre une portion généreuse (160-180g) avec index glycémique maîtrisé grâce aux fruits secs et miel bio. Recette certifiée bio Ecocert, compatible labels durabilité (HQE, Bleu Blanc Cœur porc). Cuisson lente à 160°C minimisant pertes hydriques et préservant qualité organoleptique.
Ce rôti de porc marocain relève du groupe P1 GEMRCN (viandes non hachées). Rendement brut 68-72% après parage obligatoire. Coût portion optimisé par réutilisation parures (jus, consommés). Respect obligations EGAlim : privilégier producteurs fermiers régionaux labellisés AB. Servir avec accompagnements légumes de saison braisés ou couscous complet bio pour apport fibre et valorisation recette.
Rôti de porc à la marocaine
Temps de préparation 30 minutes min
Temps de cuisson 1 heure h 30 minutes min
Temps total 2 heures h 15 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal
- 15 kg Porc
- 50 g Épices ras el-hanout
- 300 g Miel
- 200 g Citron confit
- 500 g Abricots secs
Organisation : J-2 : Approvisionnement porc fermier bio (certification), abricots secs bio, citrons confits. Vérifier traçabilité HACCP. J-1 : Préparation des parures (dés pour fond), réhydratation abricots à +5°C max en thé menthe bio. Jour J : Sauçage 6h avant service. Marquage rôti à 180°C (cœur 72°C). Braisage 90min à 160°C. Conservation liaison chaude +63°C mini en bain-marie. Refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h si liaison froide.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Porc bio fermier français (20-25% du coût d'achat) + abricots, citrons confits, miel bio écolabel (10-15%). Ras el-hanout bio recommandé. Total estimé : 35-40% produits durables, 30% bio en valeur. Circuits courts : approvisionner auprès de GAEC locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur, marché de gros régional (Nice, Cannes). Réduction gaspillage : valoriser les parures de porc en jus de braise, os en fond blanc.
Déclinaisons : Texture modifiée : Rôti broyé fin pour publics dysphagie (GEMRCN P2/P3) avec sauce liée maïzena. Alternative végétarienne : Rôti de céréales et légumineuses bio (protéines équivalentes) aux mêmes épices et fruits secs. Variante sans allergène (sulfites) : Remplacer abricots secs par abricots frais dénoyautés ou cerises acides sèches non traitées. Sans gluten : Vérifier ras el-hanout (contamination croisée éventuelle en moulins) ; utiliser épices individuelles certifiées. Calories: 215kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 26.5gFat: 7.2gLipides saturés: 2.6gSodium: 0.65mgFibre: 1.4gSucre: 9.5g
