Cette brochette incarne les principes fondamentaux de la restauration collective responsable : porc fermier bio en circuit court, pommes Reinette régionales, cidre brut local. La marinade J-1 intensifie saveurs et texture, libérant le personnel en cuisine le jour J. Coût matière maîtrisé, rendement viande excellent (pas de perte à la cuisson), EGAlim largement dépassé. Validation HACCP simplifiée : cuisson à cœur unique point critique.

Plat GEMRCN P1 (viande) conforme, facilement déclinable en version végétarienne (tofu fumé) pour répondre à la diversité des régimes. Marinade réutilisable (viande + légumes fermes) sur plusieurs jours en liaison froide. Économie d’énergie : cuisson rapide, four partagé possible. À proposer en menu automne/hiver en alternance volaille ou poisson pour diversité protéique hebdomadaire. ROI pédagogique : démonstration circuits courts, réduction gaspillage (zéro parure si découpe de qualité).

Brochettes de porc au cidre et aux pommes

Brochettes de porc bio au cidre fermier et pommes Reinette : classique français revisité en circuit court, marinade J-1 pour intensité gustative maximale. Portion 150g porc + garniture, cuisson contrôlée 72°C cœur, 15min maxi. Rendement excellent, coût matière optimisé, 100% conforme EGAlim avec porc AB et cidre local.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 15

Temps total 1 40

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

15 kg Porc
1 L Cidre
2 kg Pommes
1 kg Oignons

Instructions

J-1 (17h) : Réceptionner porc AB frais (T°+3°C max), pommes Reinette bio fermes, cidre brut fermier local. Contrôle visuel chaîne du froid.
J-1 (17h30) : Découper porc en cubes 8-10cm réguliers (rendement 88-90%), peser portions 150g brutes. Émincer oignons 3mm, tronçonner pommes (8 tronçons/pièce, laisser peau).
J-1 (18h) : Préparer marinade : cidre 1,5L + thym frais 20g + oignons 200g, chauffer 65°C pendant 3min (pasteurisation légère). Refroidir à +10°C en 20min (bain-glace). Verser sur porc + pommes en bac gastro profond.
J-1 (18h30) : Entreposer en liaison froide ≤+3°C minimum 12h (idéal 18h pour saveur optimale). Couvrir hermétiquement.
Jour J (6h30) : Sortir du froid, vérifier T° +3°C. Préparer 120 brochettes (1 par convive + 20% casse). Enfilade : porc-pomme-porc-oignon-porc-pomme-oignon, terminer par oignon (stabilité cuisson).
Jour J (11h) : Cuisson gril 200°C / plancha 180°C : 3min face 1, retourner, 3min face 2, retourner, 2min faces latérales. Cœur viande ≥72°C obligatoire (thermomètre 3 points). Sortir dès cuit, tenir ≥63°C max 45min.
Jour J (11h30) : Réduction sauce : marinade restante (env. 1L) + sucs grillage (jus porc-pomme) portés à 85°C pendant 5min sous agitation. Passer fine tamis. Nappure sauce finale : 25ml/portion.
Service : dressage brochette + sauce + accompagnement. Température service ≥63°C validée thermomètre. Consommation immédiate recommandée.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing porc fermier bio et pommes Reinette bio/locale. J-1 : Découpe porc (8-10cm), préparation marinade cidre/thym, mise à mariner +3°C minimum 12h. Jour J : Embrochage à 7h30, cuisson 12-15min (cœur viande 72°C). Sauce : réduction marinade à 85°C pendant 5min. Service immédiat ≥63°C. HACCP : respect chaîne du froid (porc cru ≤+3°C), cuisson à cœur obligatoire, réduction sauce ≥85°C validée.

EGAlim : 100% porc fermier certifié AB recommandé (50% du coût matière). Cidre brut bio local (circuit court). Pommes Reinette bio/Label Rouge producteur régional. Thym frais bio. Conformité EGAlim : 35-40% bio en valeur d'achat sur ce plat. Alternative : remplacer porc par tofu fumé bio (110g/pers) mariné identiquement = version végétarienne 100% EGAlim.

Déclinaisons : Texture modifiée : porc émincé fin pour enfants <8ans (temps marinade réduit à 6h, cuisson 8min). Alternative végétarienne : brochettes tofu fumé bio + pommes + oignons, marinade identique. Variante sans sulfites : cidre artisanal non soufré (producteurs locaux disponibles). Sans allergène sulfite : remplacer cidre par bouillon blanc/miel local + jus pomme frais.