Name: Coq à la bière
Prep time: 25 min
Cook time: 90 min
Total time: 115 min
Ingredients: 15 kg Coq en morceaux; 1 L Bière brune; 800 g Lardons fumés; 1 kg Oignons; 1 kg Carottes; 4 bouquets Bouquet garni; 150 g Moutarde

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Le coq à la bière figure au programme GEMRCN P1 depuis des décennies : c’est un basique incontournable de la restauration collective. Cette recette exige une matière première de qualité (coq fermier, bière régionale haut de gamme) et un braissage respectueux pour valoriser saveurs et tendreté. Idéale pour les établissements scolaires et sociaux en quête de plats traditionnels conformes EGAlim.

Ce coq à la bière, classé P1 GEMRCN, offre un excellent ratio coût-qualité-satisfaction. Déclinable en version végétarienne (champignons/lentilles) pour respecter les obligations de diversité alimentaire. À privilégier en circuits courts : producteurs fermiers locaux, bières régionales, marchés de gros. Investissement culinaire rentable toute l’année en restauration collective.

Coq à la bière

Coq à la bière fermier : classique incontournable de la restauration collective, valorisant les volailles Label Rouge locales. Braissage 90 min garantissant tendreté et saveur concentrée. Facilement déclinable en version végétarienne (champignons/lentilles) et certifiée bio pour conformité EGAlim renforcée.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 1 30

Temps total 1 55

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

15 kg Coq en morceaux
1 L Bière brune
800 g Lardons fumés
1 kg Oignons
1 kg Carottes
4 bouquets Bouquet garni
150 g Moutarde

Instructions

Réception et parage : coq fermier Label Rouge ou bio, désossage optionnel en liaison froide ≤+3°C. Contrôle poids net et intégrité du produit.
Brunissage des morceaux : saisir 2-3 min par face à 160°C (chaleur sèche) jusqu'à coloration dorée. Éliminer l'excédent de graisse de cuisson.
Flambage : retirer la poêle du feu, verser bière brune tiède, enflammer immédiatement avec décorum. Flamme ±30 secondes, remuer délicatement. Récupérer le dépôt caramélisé (déglaçage).
Mise en braise : transférer coq + bière en braissière. Ajouter oignons piqués, carottes entières, bouquet garni. Mouiller juste à mi-hauteur (bière + fond blanc si besoin). Couvrir.
Cuisson : four 160°C cœur, 90 min minimum. Vérifier température interne coq ≥75°C en fin de cuisson. Piquer régulièrement pour évaluation texture.
Finition : retirer coq en assiette chaude ≥63°C. Passer sauce au chinois fin, réduire 10 min si excès de liquide. Monter 150 g lardons fumés à part. Napper le coq, parsemer persil frais.
Liaison chaude : coq + sauce maintenus ≥63°C jusqu'au service. En liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage ≤+3°C max 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : désosser et parer le coq en liaison froide ≤+3°C. J-1 : découpe, stockage en chambre froide. Jour J : cuisson 90 min à 160°C, refroidissement +63→+10°C en moins de 2h avant service en liaison chaude ≥+63°C minimum. HACCP : température cœur coq 75°C minimum.

EGAlim : Conforme EGAlim : coq fermier Label Rouge ou bio ECOCERT (circuit court producteurs locaux), bière brune abbaye locale ou régionale, lardons fermiers certifiés, oignons et carottes bio locales. Estimation 40-50% bio en valeur. Alternative circuits courts : AMAP, marché de gros régional, producteurs fermiers à <150 km. Déclinaisons : Texture modifiée : coq effiloché sans sauce pour personnes à mâchoire fragile. Alternative végétarienne : champignons de Paris + cèpes + lentilles corail à la bière (même technique). Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Adaptation sans allergène : remplacer moutarde par sauce tomate réduite, vérifier bière sans gluten si nécessaire.