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Coq à la bière

Coq à la bière fermier : classique incontournable de la restauration collective, valorisant les volailles Label Rouge locales. Braissage 90 min garantissant tendreté et saveur concentrée. Facilement déclinable en version végétarienne (champignons/lentilles) et certifiée bio pour conformité EGAlim renforcée.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 1 heure 55 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Coq en morceaux
  • 1 L Bière brune
  • 800 g Lardons fumés
  • 1 kg Oignons
  • 1 kg Carottes
  • 4 bouquets Bouquet garni
  • 150 g Moutarde

Instructions
 

  • Réception et parage : coq fermier Label Rouge ou bio, désossage optionnel en liaison froide ≤+3°C. Contrôle poids net et intégrité du produit.
  • Brunissage des morceaux : saisir 2-3 min par face à 160°C (chaleur sèche) jusqu'à coloration dorée. Éliminer l'excédent de graisse de cuisson.
  • Flambage : retirer la poêle du feu, verser bière brune tiède, enflammer immédiatement avec décorum. Flamme ±30 secondes, remuer délicatement. Récupérer le dépôt caramélisé (déglaçage).
  • Mise en braise : transférer coq + bière en braissière. Ajouter oignons piqués, carottes entières, bouquet garni. Mouiller juste à mi-hauteur (bière + fond blanc si besoin). Couvrir.
  • Cuisson : four 160°C cœur, 90 min minimum. Vérifier température interne coq ≥75°C en fin de cuisson. Piquer régulièrement pour évaluation texture.
  • Finition : retirer coq en assiette chaude ≥63°C. Passer sauce au chinois fin, réduire 10 min si excès de liquide. Monter 150 g lardons fumés à part. Napper le coq, parsemer persil frais.
  • Liaison chaude : coq + sauce maintenus ≥63°C jusqu'au service. En liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage ≤+3°C max 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : désosser et parer le coq en liaison froide ≤+3°C. J-1 : découpe, stockage en chambre froide. Jour J : cuisson 90 min à 160°C, refroidissement +63→+10°C en moins de 2h avant service en liaison chaude ≥+63°C minimum. HACCP : température cœur coq 75°C minimum.
EGAlim : Conforme EGAlim : coq fermier Label Rouge ou bio ECOCERT (circuit court producteurs locaux), bière brune abbaye locale ou régionale, lardons fermiers certifiés, oignons et carottes bio locales. Estimation 40-50% bio en valeur. Alternative circuits courts : AMAP, marché de gros régional, producteurs fermiers à <150 km. Déclinaisons : Texture modifiée : coq effiloché sans sauce pour personnes à mâchoire fragile. Alternative végétarienne : champignons de Paris + cèpes + lentilles corail à la bière (même technique). Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Adaptation sans allergène : remplacer moutarde par sauce tomate réduite, vérifier bière sans gluten si nécessaire.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 24.5gFat: 8.6gLipides saturés: 2.8gSodium: 0.42mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g