Name: Pintade aux choux et aux lardons
Prep time: 25 min
Cook time: 50 min
Total time: 75 min
Ingredients: 8 kg Pintade en morceaux (cuisses; 7 kg Hauts de cuisse; 4 kg Chou vert; 800 g Lardons fumés; 1 kg Oignons; 2 L Bouillon de volaille

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Cette pintade braisée illustre parfaitement la philosophie basse température : une cuisson douce (75-80°C) qui préserve la tendreté naturelle de la volaille fermière tout en concentrant les saveurs. Facile à organiser en cuisine centrale, respectueuse du GEMRCN P1 (portion adulte 180-200g viande + 120g légume accompagnement), elle permet un gain de place en brassin unique et une réduction du gaspillage estimée à 15-20% vs cuisson conventionnelle. Investissement source court régional maximal : pintade Label Rouge locale, chou bio de producteur AMAP, lardons fermiers certifiés.

Respect GEMRCN P1 validé (portion 180g pintade + 150g chou-lardon = 330g total, macronutriments équilibrés). Démarche EGAlim renforcée : 65% produits durables, 45% bio en valeur d’achat. Production optimisée en braissage long (pas de surveillance constante), compatible effectifs restreints et gestion des flux. À reproduire en service de 400+ couverts/jour avec 2-3 braisins simultanés à +75°C.

Pintade aux choux et aux lardons

Pintade fermière braisée basse température (75-80°C) avec chou vert et lardons fumés : cuisson douce garantissant tendreté et saveur. Recette EGAlim conforme, 100% adaptable circuits courts régionaux. Alternative végétarienne intégrée (champignons + protéine végétale fumée).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 50

Temps total 1 15

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Braissage à basse température

Ingrédients

8 kg Pintade en morceaux (cuisses
7 kg Hauts de cuisse
4 kg Chou vert
800 g Lardons fumés
1 kg Oignons
2 L Bouillon de volaille

Instructions

J-1 : Dénervement pintade (enlever peau, fibre, cartilage intermusculaire) ; découpe en cuisses/hauts de cuisse 150-160g/pièce. Brunissage pintade 2 min côté peau à 180°C (coloration Maillard). Brunissage lardons à sec 3 min (libération graisses de fonte). Détaillage chou (tailler ¼ ou ⅙ selon calibre).
Déglaçage lardons avec vin blanc 10cl, réduction 2 min. Ajout brunoise oignon 80g, suage 2 min. Fond volaille bouilli 1,2L, assaisonnement 10g sel/kg (réduire si lardons fumés très salés : test 8g/kg). Température 75-80°C en four ou bain-marie.
Braissage pintade 40-45 min à cœur (85°C piqûre thermomètre). Intégration chou 15 min avant fin cuisson. Liaison optionnelle : maïzena 20g ou fécule 25g diluée bouillon froid si sauce trop fluide (gain texture assurance HACCP).
Refroidissement liaison froide (si préparation J-1) : +63°C→+10°C en < 90 min (bassin glaçon, agitation régulière). Stockage +2°C maximum. Réchauffage J : 63°C cœur en 15-20 min four à 75°C avant service immédiat ≥+63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des éléments (pintade dénervement, chou détaillage, lardons découpés). Stockage volaille à +2°C, lardons à +3°C maximum. J : braissage lent à 75-80°C à cœur de la pintade en 45-50 min. Service immédiat ≥+63°C cœur. Reste en liaison chaude 2h max ou refroidissement +63°C→+10°C en moins de 90 min pour liaison froide.

EGAlim : Pintade fermière Label Rouge ou AOC recommandée (circuit court régional prioritaire). Chou bio ECOCERT ou AOP si disponible. Lardons issus d'élevage certifié AB ou HQE. Vin blanc local de producteur coopératif. Conformité EGAlim : 60% durables estimés (45% bio en valeur). Alternative : lardons végétaux fumés (protéine de pois) pour déclinaison sans porc.

Déclinaisons : Texture modifiée : chou tendre XXL, pintade effilochée pour senior. Alternative végétarienne : champignons de Paris poêlés + lardons de courge fumée (cuisson identique). Variante bio : tous produits ECOCERT, bouillon de volaille bio cube ou maison J-1. Adaptation sulfites : vin blanc remplacé par cidre brut local.