Pintade aux choux et aux lardons
Pintade fermière braisée basse température (75-80°C) avec chou vert et lardons fumés : cuisson douce garantissant tendreté et saveur. Recette EGAlim conforme, 100% adaptable circuits courts régionaux. Alternative végétarienne intégrée (champignons + protéine végétale fumée).
Equipements
- Braissage à basse température
Ingrédients
- 8 kg Pintade en morceaux (cuisses
- 7 kg Hauts de cuisse
- 4 kg Chou vert
- 800 g Lardons fumés
- 1 kg Oignons
- 2 L Bouillon de volaille
Instructions
- J-1 : Dénervement pintade (enlever peau, fibre, cartilage intermusculaire) ; découpe en cuisses/hauts de cuisse 150-160g/pièce. Brunissage pintade 2 min côté peau à 180°C (coloration Maillard). Brunissage lardons à sec 3 min (libération graisses de fonte). Détaillage chou (tailler ¼ ou ⅙ selon calibre).
- Déglaçage lardons avec vin blanc 10cl, réduction 2 min. Ajout brunoise oignon 80g, suage 2 min. Fond volaille bouilli 1,2L, assaisonnement 10g sel/kg (réduire si lardons fumés très salés : test 8g/kg). Température 75-80°C en four ou bain-marie.
- Braissage pintade 40-45 min à cœur (85°C piqûre thermomètre). Intégration chou 15 min avant fin cuisson. Liaison optionnelle : maïzena 20g ou fécule 25g diluée bouillon froid si sauce trop fluide (gain texture assurance HACCP).
- Refroidissement liaison froide (si préparation J-1) : +63°C→+10°C en < 90 min (bassin glaçon, agitation régulière). Stockage +2°C maximum. Réchauffage J : 63°C cœur en 15-20 min four à 75°C avant service immédiat ≥+63°C.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation des éléments (pintade dénervement, chou détaillage, lardons découpés). Stockage volaille à +2°C, lardons à +3°C maximum. J : braissage lent à 75-80°C à cœur de la pintade en 45-50 min. Service immédiat ≥+63°C cœur. Reste en liaison chaude 2h max ou refroidissement +63°C→+10°C en moins de 90 min pour liaison froide.
EGAlim : Pintade fermière Label Rouge ou AOC recommandée (circuit court régional prioritaire). Chou bio ECOCERT ou AOP si disponible. Lardons issus d'élevage certifié AB ou HQE. Vin blanc local de producteur coopératif. Conformité EGAlim : 60% durables estimés (45% bio en valeur). Alternative : lardons végétaux fumés (protéine de pois) pour déclinaison sans porc.
Déclinaisons : Texture modifiée : chou tendre XXL, pintade effilochée pour senior. Alternative végétarienne : champignons de Paris poêlés + lardons de courge fumée (cuisson identique). Variante bio : tous produits ECOCERT, bouillon de volaille bio cube ou maison J-1. Adaptation sulfites : vin blanc remplacé par cidre brut local.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 24.5gFat: 8.5gLipides saturés: 3.2gSodium: 280mgFibre: 1.8gSucre: 1.1g