Name: Wings de poulet au za'atar et citron
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 165 min
Ingredients: 18 kg Wings de poulet; 200 g Za'atar; 15 pièces Citron (jus et zeste); 400 ml Huile d'olive; 200 g Ail

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Les wings de poulet za’atar-citron répondent aux attentes actuelles de la restauration collective : produit brut, saveurs identifiables, coût maîtrisé. Cette recette levantine, à base d’épices herbacées, valorise une volaille bio standard et génère un plat attractif pour enfants et adolescents. Profil nutritionnel équilibré, facilité d’exécution en cuisine de production.

Recette GEMRCN P1 (Viande de volaille) : wings marinés, cuisson au four sec. Excellente conformité EGAlim si approvisionnement volaille bio certifiée. À décliner en alternative végétarienne (tofu nature) pour offrir choix équilibré. Coût portion maîtrisé, rendement volaille >75% après cuisson.

Wings de poulet au za'atar et citron

Wings marinés za'atar-citron : recette simple, saveur levantine affirmée, excellent taux de valorisation volaille bio. Cuisson four sec (200°C, 25 min) garantit peau croustillante et conformité HACCP. Produits bruts, 100% traçabilité EGAlim possible.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 25

Temps total 2 45

Portions couverts

Calories 215 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

18 kg Wings de poulet
200 g Za'atar
15 pièces Citron (jus et zeste)
400 ml Huile d'olive
200 g Ail

Instructions

Réceptionner wings volaille bio à +4°C. Vérifier intégrité peau, absence odeur anormale.
Préparer marinade : mélanger za'atar (200g/100 cvts) + huile d'olive vierge bio (300ml/100 cvts) + jus citron frais (150ml/100 cvts) + zeste (60g/100 cvts) + ail émincé (30g/100 cvts) + sumac (10g/100 cvts, QS goût).
Enrober wings marinade en bacs inox fermés. Durée minimum 2h à +3°C (liaison froide HACCP). Possible J-1 (max 24h).
Dresser wings sur plaques perforées inox légèrement huilées (0,3L huile/100 cvts). Étaler sans chevauchement pour peau croustillante.
Cuisson four ventilé 200°C : 25 min. Température interne cœur 75°C obligatoire (sonde HACCP). Peau dorée et croustillante.
Maintien liaison chaude ≥+63°C max 2h avant service. Gestion perte poids : ~20% (eau + gras rendus).
Refroidissement post-service rapide : +63→+10°C en <2h si stockage froid.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réceptionner volaille bio à +4°C, vérifier traçabilité ECOCERT. J-1 : Préparer marinade za'atar (huile + épices). Enrober wings en liaison froide à +3°C maximum. Durée conservation : 24h. Jour J : Cuisson 4h avant service. Température à cœur : 75°C minimum (HACCP volaille). Maintien en liaison chaude ≥+63°C. Refroidissement post-service : +63→+10°C en moins de 2h si stockage.

EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Exiger volaille bio certifiée AB ou ECOCERT (≥20% valeur achat). Za'atar et citron : privilégier circuits courts régionaux (producteurs locaux d'agrumes, herbes aromatiques). Huile d'olive : AOP ou bio recommandée. Estimation : 100% bio volaille + 60% bio épices/huile = conformité EGAlim aisée. Sumac : certifier absence résidus phytosanitaires.

Déclinaisons : Texture modifiée : Cuisson vapeur basse température (65°C, 45 min) pour régimes dysphagie. Alternative végétarienne : Remplacer wings par bâtonnets de tofu nature marinés za'atar-citron, cuisson four 15 min à 200°C. Sans allergène : Vérifier présence gluten dans za'atar du commerce (utiliser mélange fait maison : thym, sumac, sésame bio). Variante bio : Sumac bio importé, huile olive bio locale si possible.