Wings de poulet au za'atar et citron
Wings marinés za'atar-citron : recette simple, saveur levantine affirmée, excellent taux de valorisation volaille bio. Cuisson four sec (200°C, 25 min) garantit peau croustillante et conformité HACCP. Produits bruts, 100% traçabilité EGAlim possible.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 18 kg Wings de poulet
- 200 g Za'atar
- 15 pièces Citron (jus et zeste)
- 400 ml Huile d'olive
- 200 g Ail
Instructions
- Réceptionner wings volaille bio à +4°C. Vérifier intégrité peau, absence odeur anormale.
- Préparer marinade : mélanger za'atar (200g/100 cvts) + huile d'olive vierge bio (300ml/100 cvts) + jus citron frais (150ml/100 cvts) + zeste (60g/100 cvts) + ail émincé (30g/100 cvts) + sumac (10g/100 cvts, QS goût).
- Enrober wings marinade en bacs inox fermés. Durée minimum 2h à +3°C (liaison froide HACCP). Possible J-1 (max 24h).
- Dresser wings sur plaques perforées inox légèrement huilées (0,3L huile/100 cvts). Étaler sans chevauchement pour peau croustillante.
- Cuisson four ventilé 200°C : 25 min. Température interne cœur 75°C obligatoire (sonde HACCP). Peau dorée et croustillante.
- Maintien liaison chaude ≥+63°C max 2h avant service. Gestion perte poids : ~20% (eau + gras rendus).
- Refroidissement post-service rapide : +63→+10°C en <2h si stockage froid.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réceptionner volaille bio à +4°C, vérifier traçabilité ECOCERT. J-1 : Préparer marinade za'atar (huile + épices). Enrober wings en liaison froide à +3°C maximum. Durée conservation : 24h. Jour J : Cuisson 4h avant service. Température à cœur : 75°C minimum (HACCP volaille). Maintien en liaison chaude ≥+63°C. Refroidissement post-service : +63→+10°C en moins de 2h si stockage.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Exiger volaille bio certifiée AB ou ECOCERT (≥20% valeur achat). Za'atar et citron : privilégier circuits courts régionaux (producteurs locaux d'agrumes, herbes aromatiques). Huile d'olive : AOP ou bio recommandée. Estimation : 100% bio volaille + 60% bio épices/huile = conformité EGAlim aisée. Sumac : certifier absence résidus phytosanitaires.
Déclinaisons : Texture modifiée : Cuisson vapeur basse température (65°C, 45 min) pour régimes dysphagie. Alternative végétarienne : Remplacer wings par bâtonnets de tofu nature marinés za'atar-citron, cuisson four 15 min à 200°C. Sans allergène : Vérifier présence gluten dans za'atar du commerce (utiliser mélange fait maison : thym, sumac, sésame bio). Variante bio : Sumac bio importé, huile olive bio locale si possible.
Nutrition
Calories: 215kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 22.5gFat: 12.4gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.35mgFibre: 0.8gSucre: 0.5g