Cette recette de wings au teriyaki illustre la maîtrise de la cuisson en restauration collective : protéger la jutosité de la volaille en limitant la température (200°C) et en respectant les durées strictes. La sauce teriyaki maison, préparée avec produits bio et circuits courts, remplace avantageusement les préparations industrielles sirupées. Portion généreuse (150g), excellent apport protéique pour les enfants et adolescents en milieu scolaire.
Classification GEMRCN P1 (volaille rôtie) : cette recette valorise les parures (découpe des ailes, valorisation des joints), réduit le gaspillage et limite les matières grasses. Sauce maison = maîtrise totale du sel (8-10g/kg volaille). Compatible avec tous les régimes : ajout chou-fleur rôti pour végétariens, sauce tamari pour sans-gluten. Référence production durable : -30% consommation d’eau vs industriel, zéro additif.
Wings de poulet à la sauce teriyaki
Ingrédients
- 15 kg Wings de poulet
- 500 ml Sauce teriyaki
- 100 g Gingembre
Instructions
- J-1 : Sauce teriyaki maison. Mélanger 500 ml sauce soja bio, 150 ml mirin bio, 80g gingembre frais râpé, 30g ail écrasé. Faire réduire 8-10 min à 85°C. Refroidir à +10°C en <1h30. Stocker ≤+3°C dans récipient hermétique (DLC 5j).
- Jour J : Séparer les ailes (drummette/flatté), patted dry. Saler légèrement (1g/100 portions). Dresser sur plaque perforée, huile alimentaire fine spray (0,2L/100 portions).
- Cuisson : Four statique 200°C, 15-18 min. Vérifier température cœur ≥75°C (thermomètre infrarouge à 3 min de fin cuisson). Retourner ailes à 8 min pour cuisson homogène.
- Glaçage : À la sortie du four, badigeonner sauce teriyaki chaude (≥+63°C) à 80% des ailes. Laisser 2-3 min pour adhérence, glaçage opaque. Dresser immédiatement en bac gastro chauffant (≥+63°C).
- Service : Consommation sous 1h maximum. Si allongement, couvrir bac gastro (éviter condensation). Accompagnement : riz complet bio cuit à l'eau + germes frais ou nouilles riz sans gluten.
