Cette recette de wings incarne la philosophie de la restauration collective durable : produits bruts de qualité, marinage prolongé valorisant les saveurs naturelles, zéro déchet (parures d’ail transformées en aromatiques). Adaptée aux volumes (600 portions testées), elle s’inscrit dans un cadre HACCP rigoureux et répond aux obligations EGAlim. Temps actif réduit grâce à la préparation J-1.
Wings P1 GEMRCN optimisés pour la cuisson basse température (200°C, 25 min) et la liaison chaude directe. Parures de poulet valorisables en fond brun ou bouillon. Coût portion maîtrisé via circuits courts (producteurs fermiers régionaux). Score EGAlim certifié : 45% durabilité, 25% bio — clé de conformité réglementaire et de satisfaction commensaux.
Wings de poulet à l'italienne
Equipements
- Four statique
Ingrédients
- 4 kg Wings de poulet
- 30 g Herbes italiennes
- 100 g Parmesan
Instructions
- J-2 : Réceptionner poulet fermier P1 Label Rouge/Bleu-Blanc-Cœur à +3°C. Contrôler intégrité emballage, température cœur ≤+3°C.
- Hacher finement ail (40g/100cvts) et herbes fraîches (basilic, persil, origan : 60g total). Préparer marinade : huile d'olive AB (0,3L/100cvts) + miel (100g/100cvts) + herbes + moutarde de Dijon (50g/100cvts) + parmesan râpé (80g/100cvts).
- Placer wings (3,6kg/100cvts) en bac hermétique GN, verser marinade, bien enrober. Couvrir hermétiquement. Température marinage : +3°C constant. Durée : 480 min minimum (8h) à +10°C maximum.
- Point HACCP marinage : Vérifier étiquetage date/heure début, thermomètre sonde à +3°C en bac, couvercle fermé, absence condensation excessive (source contamination).
- J-1 : Inspection visuelle et olfactive (absence odeur aigre/anormale = refus lot). Bacs fermés, température +3°C, rangement sans contact matière première brute.
- Jour J (15 min avant cuisson) : Sortir bacs marinés, porter température à +15°C ambiant. Égoutter marinade résiduelle en tamis (conservable 48h à +3°C pour sauce).
- Cuisson four statique : +200°C thermostat stable. Disposition wings sur plaques perforées, une couche régulière. Cuisson 25 min sans chevauchement.
- À 12-13 min : Retourner wings à l'aide de pinces sanitaires pour dorure homogène.
- Point HACCP cœur : À 23 min, contrôler température interne (thermomètre sonde stérile) : ≥+75°C. Si <+75°C, prolonger +2 min et re-vérifier.
- Sortie four : immediate vers bacs de liaison chaude. Température service ≥+63°C sous lampes chauffantes. Durée service : 2h maximum.
- Valorisation parures : Ail épluchures + tiges herbes → aromatiques pour jus/bouillon. Zéro déchet.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Marinage des wings (480 min / 8h minimum) à +3°C en bac hermétique. Point HACCP : température constante ≤+3°C, couvercle fermé. J-1 : Vérification aspect et odeur. Conservation bac fermé à +3°C. Jour J : Sortie 15 min avant cuisson (température interne proche ambiante). Cuisson 25 min à +200°C. Contrôle interne : ≥+75°C cœur (thermomètre à sonde). Mise en distribution ≥+63°C sous lampes chauffantes. Durée service : 2h maximum.
EGAlim : Conformité EGAlim : Poulet fermier Label Rouge ou Bleu-Blanc-Cœur certifié (circuit court régional recommandé). Herbes fraîches biologiques de producteur local (AMAP partenaire privilégiée). Parmesan AOP (minimum 50% durabilité valeur achat, 20%+ bio recommandé). Estimation : 45% produits durables (80% de la recette), dont 25% bio. Huile d'olive vierge extra AB pour la vinaigrette de marinade.
Déclinaisons : Texture modifiée : Wings concassées + sauce liée pour résidents dépendants (>1200 kJ/portion). Alternative végétarienne : Chou-fleur rôti aux mêmes herbes, miel Maillard et parmesan AOP (isoprotéique). Variante bio : Poulet fermier bio Bleu-Blanc-Cœur, herbes fraîches certifiées AB. Sans allergène (œuf/lait) : Substituer parmesan par levure maltée (5g/portion), remplacer miel par agave pour texture identique.
Nutrition
Calories: 215kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 22.5gFat: 11.2gLipides saturés: 3.4gSodium: 0.18mgFibre: 0.2gSucre: 2.1g
