Wings de poulet à l'italienne
Wings de poulet fermier marinés 8h minimum aux herbes fraîches et miel : coloration dorée garantie, texture tendre, goût prononcé. Conforme EGAlim (circuits courts, 25%+ bio). Production J-1 possible, cuisson jour J : gain de place four et qualité organoleptique maximale.
Equipements
- Four statique
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Parmesan, Parmesan râpé, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Wings de poulet
- 30 g Herbes italiennes
- 100 g Parmesan
- 200 g Ail
Instructions
- J-2 : Réceptionner poulet fermier P1 Label Rouge/Bleu-Blanc-Cœur à +3°C. Contrôler intégrité emballage, température cœur ≤+3°C.
- Hacher finement ail (40g/100cvts) et herbes fraîches (basilic, persil, origan : 60g total). Préparer marinade : huile d'olive AB (0,3L/100cvts) + miel (100g/100cvts) + herbes + moutarde de Dijon (50g/100cvts) + parmesan râpé (80g/100cvts).
- Placer wings (3,6kg/100cvts) en bac hermétique GN, verser marinade, bien enrober. Couvrir hermétiquement. Température marinage : +3°C constant. Durée : 480 min minimum (8h) à +10°C maximum.
- Point HACCP marinage : Vérifier étiquetage date/heure début, thermomètre sonde à +3°C en bac, couvercle fermé, absence condensation excessive (source contamination).
- J-1 : Inspection visuelle et olfactive (absence odeur aigre/anormale = refus lot). Bacs fermés, température +3°C, rangement sans contact matière première brute.
- Jour J (15 min avant cuisson) : Sortir bacs marinés, porter température à +15°C ambiant. Égoutter marinade résiduelle en tamis (conservable 48h à +3°C pour sauce).
- Cuisson four statique : +200°C thermostat stable. Disposition wings sur plaques perforées, une couche régulière. Cuisson 25 min sans chevauchement.
- À 12-13 min : Retourner wings à l'aide de pinces sanitaires pour dorure homogène.
- Point HACCP cœur : À 23 min, contrôler température interne (thermomètre sonde stérile) : ≥+75°C. Si <+75°C, prolonger +2 min et re-vérifier.
- Sortie four : immediate vers bacs de liaison chaude. Température service ≥+63°C sous lampes chauffantes. Durée service : 2h maximum.
- Valorisation parures : Ail épluchures + tiges herbes → aromatiques pour jus/bouillon. Zéro déchet.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Marinage des wings (480 min / 8h minimum) à +3°C en bac hermétique. Point HACCP : température constante ≤+3°C, couvercle fermé. J-1 : Vérification aspect et odeur. Conservation bac fermé à +3°C. Jour J : Sortie 15 min avant cuisson (température interne proche ambiante). Cuisson 25 min à +200°C. Contrôle interne : ≥+75°C cœur (thermomètre à sonde). Mise en distribution ≥+63°C sous lampes chauffantes. Durée service : 2h maximum.
EGAlim : Conformité EGAlim : Poulet fermier Label Rouge ou Bleu-Blanc-Cœur certifié (circuit court régional recommandé). Herbes fraîches biologiques de producteur local (AMAP partenaire privilégiée). Parmesan AOP (minimum 50% durabilité valeur achat, 20%+ bio recommandé). Estimation : 45% produits durables (80% de la recette), dont 25% bio. Huile d'olive vierge extra AB pour la vinaigrette de marinade.
Déclinaisons : Texture modifiée : Wings concassées + sauce liée pour résidents dépendants (>1200 kJ/portion). Alternative végétarienne : Chou-fleur rôti aux mêmes herbes, miel Maillard et parmesan AOP (isoprotéique). Variante bio : Poulet fermier bio Bleu-Blanc-Cœur, herbes fraîches certifiées AB. Sans allergène (œuf/lait) : Substituer parmesan par levure maltée (5g/portion), remplacer miel par agave pour texture identique.
Nutrition
Portion: 153.3gCalories: 190kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 31.7gFat: 6.8gLipides saturés: 9.8gSodium: 124mgFibre: 0.2gSucre: 1.8g