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Wings de poulet à l'italienne

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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 8 heures 50 minutes
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal

Equipements

  • Four statique

Ingrédients
  

  • 4 kg Wings de poulet
  • 30 g Herbes italiennes
  • 100 g Parmesan

Instructions
 

  • J-2 : Réceptionner poulet fermier P1 Label Rouge/Bleu-Blanc-Cœur à +3°C. Contrôler intégrité emballage, température cœur ≤+3°C.
  • Hacher finement ail (40g/100cvts) et herbes fraîches (basilic, persil, origan : 60g total). Préparer marinade : huile d'olive AB (0,3L/100cvts) + miel (100g/100cvts) + herbes + moutarde de Dijon (50g/100cvts) + parmesan râpé (80g/100cvts).
  • Placer wings (3,6kg/100cvts) en bac hermétique GN, verser marinade, bien enrober. Couvrir hermétiquement. Température marinage : +3°C constant. Durée : 480 min minimum (8h) à +10°C maximum.
  • Point HACCP marinage : Vérifier étiquetage date/heure début, thermomètre sonde à +3°C en bac, couvercle fermé, absence condensation excessive (source contamination).
  • J-1 : Inspection visuelle et olfactive (absence odeur aigre/anormale = refus lot). Bacs fermés, température +3°C, rangement sans contact matière première brute.
  • Jour J (15 min avant cuisson) : Sortir bacs marinés, porter température à +15°C ambiant. Égoutter marinade résiduelle en tamis (conservable 48h à +3°C pour sauce).
  • Cuisson four statique : +200°C thermostat stable. Disposition wings sur plaques perforées, une couche régulière. Cuisson 25 min sans chevauchement.
  • À 12-13 min : Retourner wings à l'aide de pinces sanitaires pour dorure homogène.
  • Point HACCP cœur : À 23 min, contrôler température interne (thermomètre sonde stérile) : ≥+75°C. Si <+75°C, prolonger +2 min et re-vérifier.
  • Sortie four : immediate vers bacs de liaison chaude. Température service ≥+63°C sous lampes chauffantes. Durée service : 2h maximum.
  • Valorisation parures : Ail épluchures + tiges herbes → aromatiques pour jus/bouillon. Zéro déchet.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Marinage des wings (480 min / 8h minimum) à +3°C en bac hermétique. Point HACCP : température constante ≤+3°C, couvercle fermé. J-1 : Vérification aspect et odeur. Conservation bac fermé à +3°C. Jour J : Sortie 15 min avant cuisson (température interne proche ambiante). Cuisson 25 min à +200°C. Contrôle interne : ≥+75°C cœur (thermomètre à sonde). Mise en distribution ≥+63°C sous lampes chauffantes. Durée service : 2h maximum.
EGAlim : Conformité EGAlim : Poulet fermier Label Rouge ou Bleu-Blanc-Cœur certifié (circuit court régional recommandé). Herbes fraîches biologiques de producteur local (AMAP partenaire privilégiée). Parmesan AOP (minimum 50% durabilité valeur achat, 20%+ bio recommandé). Estimation : 45% produits durables (80% de la recette), dont 25% bio. Huile d'olive vierge extra AB pour la vinaigrette de marinade.
Déclinaisons : Texture modifiée : Wings concassées + sauce liée pour résidents dépendants (>1200 kJ/portion). Alternative végétarienne : Chou-fleur rôti aux mêmes herbes, miel Maillard et parmesan AOP (isoprotéique). Variante bio : Poulet fermier bio Bleu-Blanc-Cœur, herbes fraîches certifiées AB. Sans allergène (œuf/lait) : Substituer parmesan par levure maltée (5g/portion), remplacer miel par agave pour texture identique.

Nutrition

Calories: 215kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 22.5gFat: 11.2gLipides saturés: 3.4gSodium: 0.18mgFibre: 0.2gSucre: 2.1g