Name: Volaille à la coréenne (poulet dakgalbi)
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 15 kg Émincé de volaille; 300 g Pâte de piment gochujang; 4 kg Chou chinois; 3 kg Patates douces; 2 kg Oignons; 400 ml Sauce soja; 200 g Miel; 150 g Gingembre

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Le dakgalbi s’inscrit parfaitement dans une démarche de restauration collective durable : volaille fermière, légumes de saison, sauce composée de produits bruts sans additifs. Cette recette valorise les circuits courts régionaux et répond aux obligations EGAlim. Facilement adaptable en texture (hachis pour enfants, broyat), elle figure au répertoire GEMRCN P1 Dinde en sauce.

Le dakgalbi démontre que saveur et durabilité ne sont pas antinomiques en restauration collective. Cuisson rapide (18 min), gestion des matières grasses maîtrisée (sauté 0,4 L/100 cvts), valorisation de la volaille fermière locale : cette recette réduit l’empreinte carbone tout en fidélisant convives. Conforme HACCP et EGAlim, elle justifie investissement en formation cuisiniers sur cuisines du monde.

Volaille à la coréenne (poulet dakgalbi)

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

15 kg Émincé de volaille
300 g Pâte de piment gochujang
4 kg Chou chinois
3 kg Patates douces
2 kg Oignons
400 ml Sauce soja
200 g Miel
150 g Gingembre

Instructions

J-1 : Émincer volaille fermière à +4°C (max 24h avant cuisson). Couper chou chinois et patate douce en bâtonnets 5×1 cm (conservation +4°C sous film). Mélanger sauce : soja bio + gochujang + miel + gingembre râpé + ail haché (flaconner +4°C).
Jour J : Torréfier épices sèches (coriandre/cumin si présentes) 2 min à sec à 160°C. Chauffer 0,4 L huile neutre sur plancha/wok à 180°C.
Sauté volaille : déposer émincé 8-10 min, vérifier cœur ≥75°C (thermomètre sonde). Homogénéiser cuisson.
Ajout légumes : patate douce 5 min (semi-fondante), chou chinois 3 min (croquant). Vérifier texture selon public (enfants/âgés : +2 min).
Liaison sauce : verser mélange soja-gochujang sur 30 sec, mélanger rapide. Température finale service ≥63°C. Dresser immédiat.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Émincer la volaille, préparer les légumes crus (conservés 48h à +4°C). Mélanger sauce soja/gochujang/miel/gingembre/ail (conservation +4°C). Jour J : Torréfier épices 2 min à sec, sauté volaille 8-10 min à cœur (≥75°C), ajout légumes 8 min. Température de service ≥63°C. HACCP : Vérifier chaîne du froid volaille (≤+3°C avant cuisson), pas de décongélation à température ambiante.

EGAlim : Volaille fermière ou Label Rouge recommandée (bio possible +5%). Sauce soja certifiée bio ECOCERT. Chou chinois et patate douce de producteurs locaux (AMAP, marché de gros régional). Gingembre, ail, gochujang : vérifier origine bio/EGAlim. Estimation : 45% produits durables en valeur d'achat, 15% bio. Conformité EGAlim validée avec circuit court régional.

Déclinaisons : Texture modifiée : émincer finement (+2 min cuisson, légumes fondants). Alternative végétarienne : tofu nature ou tempé, même protocole, cuisson identique. Variante bio : ensemble des ingrédients certifiés bio, majorité ECOCERT Excellence. Sans gluten : tamari à la place de sauce soja (vérifier fermentation), épaississant maïzena si liaison nécessaire.