Organisation : J-1 : Émincer la volaille, préparer les légumes crus (conservés 48h à +4°C). Mélanger sauce soja/gochujang/miel/gingembre/ail (conservation +4°C). Jour J : Torréfier épices 2 min à sec, sauté volaille 8-10 min à cœur (≥75°C), ajout légumes 8 min. Température de service ≥63°C. HACCP : Vérifier chaîne du froid volaille (≤+3°C avant cuisson), pas de décongélation à température ambiante.EGAlim : Volaille fermière ou Label Rouge recommandée (bio possible +5%). Sauce soja certifiée bio ECOCERT. Chou chinois et patate douce de producteurs locaux (AMAP, marché de gros régional). Gingembre, ail, gochujang : vérifier origine bio/EGAlim. Estimation : 45% produits durables en valeur d'achat, 15% bio. Conformité EGAlim validée avec circuit court régional.Déclinaisons : Texture modifiée : émincer finement (+2 min cuisson, légumes fondants). Alternative végétarienne : tofu nature ou tempé, même protocole, cuisson identique. Variante bio : ensemble des ingrédients certifiés bio, majorité ECOCERT Excellence. Sans gluten : tamari à la place de sauce soja (vérifier fermentation), épaississant maïzena si liaison nécessaire.