Volaille à la coréenne (poulet dakgalbi)
Volaille à la coréenne : assiette équilibrée P1 réunissant féculents (patate douce), légumes crus et cuits (chou chinois), protéine volaille en émincé. Recette valorisant circuits courts et ingrédients bruts, conforme EGAlim. Cuisson rapide (18 min) en sauté, idéale pour atelier volaille bio et démarche développement durable.
Ingrédients
- 15 kg Émincé de volaille
- 300 g Pâte de piment gochujang
- 4 kg Chou chinois
- 3 kg Patates douces
- 2 kg Oignons
- 400 ml Sauce soja
- 200 g Miel
- 150 g Gingembre
Instructions
- J-1 : Émincer volaille fermière à +4°C (max 24h avant cuisson). Couper chou chinois et patate douce en bâtonnets 5×1 cm (conservation +4°C sous film). Mélanger sauce : soja bio + gochujang + miel + gingembre râpé + ail haché (flaconner +4°C).
- Jour J : Torréfier épices sèches (coriandre/cumin si présentes) 2 min à sec à 160°C. Chauffer 0,4 L huile neutre sur plancha/wok à 180°C.
- Sauté volaille : déposer émincé 8-10 min, vérifier cœur ≥75°C (thermomètre sonde). Homogénéiser cuisson.
- Ajout légumes : patate douce 5 min (semi-fondante), chou chinois 3 min (croquant). Vérifier texture selon public (enfants/âgés : +2 min).
- Liaison sauce : verser mélange soja-gochujang sur 30 sec, mélanger rapide. Température finale service ≥63°C. Dresser immédiat.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Émincer la volaille, préparer les légumes crus (conservés 48h à +4°C). Mélanger sauce soja/gochujang/miel/gingembre/ail (conservation +4°C). Jour J : Torréfier épices 2 min à sec, sauté volaille 8-10 min à cœur (≥75°C), ajout légumes 8 min. Température de service ≥63°C. HACCP : Vérifier chaîne du froid volaille (≤+3°C avant cuisson), pas de décongélation à température ambiante.
EGAlim : Volaille fermière ou Label Rouge recommandée (bio possible +5%). Sauce soja certifiée bio ECOCERT. Chou chinois et patate douce de producteurs locaux (AMAP, marché de gros régional). Gingembre, ail, gochujang : vérifier origine bio/EGAlim. Estimation : 45% produits durables en valeur d'achat, 15% bio. Conformité EGAlim validée avec circuit court régional.
Déclinaisons : Texture modifiée : émincer finement (+2 min cuisson, légumes fondants). Alternative végétarienne : tofu nature ou tempé, même protocole, cuisson identique. Variante bio : ensemble des ingrédients certifiés bio, majorité ECOCERT Excellence. Sans gluten : tamari à la place de sauce soja (vérifier fermentation), épaississant maïzena si liaison nécessaire.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 4.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 0.65mgFibre: 1.4gSucre: 3.1g