Le piri-piri est une sauce de garde stratégique en restauration collective : économique, polyvalente (volaille, poisson, œufs), et structurante d’un plan alimentaire plaisant. Marinée longue = tendreté garantie et économies de matière (moins de déchet). Volaille bio ou Label Rouge privilégiée pour qualité nutritionnelle et conformité EGAlim.
Cette préparation s’inscrit dans une démarche GEMRCN P1 responsable : produits frais bruts, circuits courts régionaux (piments, ail, citron du territoire), réduction du gaspillage par marinade. Sauce de garde optimise coûts matière et main-d’œuvre. À tester en tests de goût avec jeunes publics : adaptation piquant selon âge.
Volaille à la sauce piri-piri
Ingrédients
- 15 kg Volaille
- 100 g Piment
- 200 g Ail
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation sauce piri-piri (cuisson, refroidissement ≤+3°C, conservation 7 jours). J-1 : Marinade volaille 2h à +4°C max. Jour J : Cuisson volaille 18min à cœur ≥+75°C. Réchauffage liaison chaude ≥+63°C avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim : Volaille bio ou Label Rouge recommandée (15-20% du coût). Piments, ail, citron : produits frais circuits courts (AMAP, marché régional). Estimation 25% bio en valeur. Huile d'olive vierge extra bio pour la sauce (10% bio supplémentaire).
Déclinaisons : Texture modifiée : émincé ou escalope selon public. Alternative végétarienne : tofu nature mariné 4h en sauce piri-piri, cuisson 12min. Variante bio : utiliser volaille bio certifiée + piments bio. Sans allergène : vérifier absence gluten dans les condiments.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 1.9gSodium: 0.6mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g
