La volaille aux cinq épices figure au cœur de nos menus bio depuis 2015 : c’est un classique rentable, facile à moduler, qui valorise des produits frais de saison. Cette recette s’inscrit dans une démarche GEMRCN P1 (plat protéiné principal) et répond aux critères EGAlim : volaille élevée localement, sauce soja équitable, gingembre frais circuits courts. Cuisson minute au wok (18 min), parfait pour restauration de flux continu sans altération nutritionnelle.
Recette GEMRCN P1 validée en restauration scolaire et sociale 600 couverts/jour. Rentabilité confirmée : ratio matière première 0,85€/portion, rendement volaille 75%. Déclinable en version végétarienne (tofu) sans surcoût. Zéro déchet : parures volaille → fond maison, gingembre entier → thé maison. À adapter selon approvisionnement local et saison.
Volaille aux cinq épices
Ingrédients
- 15 kg Volaille
- 40 g Mélange cinq épices
- 400 ml Sauce soja
- 300 g Miel
- 300 ml Huile de tournesol
- 1 kg Échalotes
- 100 g Gingembre
- 8 kg Hauts de cuisse
- 7 kg Escalopes
Instructions
- J-1 : Détailler volaille en cubes réguliers 40-50g. Hacher échalotes finement. Conserver volaille et échalotes ≤+3°C, film alimentaire.
- Préparer émulsion : miel + sauce soja bio + 2cl huile tournesol bio. Mélanger lisse, conserver ≤+3°C max 24h.
- Jour J, 30min avant service : Éplucher gingembre frais, râper grossièrement 10g/portion (garder en liaison froide si pré-préparation).
- Chauffer wok ou sauteuse inox à 180°C (test goutte d'eau qui perle). Verser 30ml huile tournesol bio.
- Sauté volaille par fournées 2kg max : 6-7 min coloration dorée, température à cœur ≥75°C (thermomètre). Réserver plateau chaud +70°C.
- Sauté échalotes 2 min, déglacér avec émulsion miel-soja, laisser épaissir 1 min (sauce nappe légère).
- Remettre volaille, saupoudrer cinq épices (2g/portion), mélanger 1 min à feu fort.
- Ajouter gingembre râpé frais en finition, service immédiat ≥+63°C. Durée totale sauté : 18 min max (limite perte aromatiques).
Astuces du chef
J-1 : Émincer échalotes, gingembre frais conservé film alimentaire ≤+4°C. Détailler volaille en petits morceaux réguliers (40-50g) pour cuisson homogène.
Jour J : Sauté en petites quantités (max 2kg/fournée) pour éviter condensation. Température à cœur volaille ≥75°C. Gingembre râpé en finition. Service ≥+63°C immédiat. Respect temps de refroidissement si liaison froide : +63°C → +10°C en <2h. EGAlim : Conformité EGAlim : Volaille bio ECOCERT ou Label Rouge certifié (20% bio en valeur d'achat). Sauce soja certifiée bio AB (soja européen privilégié). Miel bio local circuits courts. Échalotes et ail fermiers marché régional. Huile de tournesol bio pressée à froid. Gingembre frais bio ou commerce équitable. Estimation : 65-70% produits durables, 45-50% bio en valeur. Alternative végétarienne : tofu lacto-fermenté mariné 4h, même préparation. Déclinaisons : Texture modifiée : Volaille finement hachée (Quenelles, mousseline) pour dysphagie. Alternative végétarienne : Tofu nature ferme (220g/4pers) ou tempeh mariné 30min avant sauté (saveur plus prononcée). Variante bio : Sauce soja tamari (sans blé). Sans allergène : Remplacer sauce soja par tamari certifié + bouillon volaille maison (soja → protéine soja non déclarée).
