Name: Volaille au gingembre et à l'ail
Prep time: 20 min
Cook time: 12 min
Total time: 32 min
Ingredients: 15 kg Émincé de volaille; 150 g Gingembre; 100 g Ail; 400 ml Sauce soja; 300 ml Huile de tournesol; 2 kg Oignons; 2 kg Poivrons

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Incontournable en restauration collective, ce wok de volaille cumule atouts : cuisson rapide (12 min), coût maîtrisé, adaptation allergènes facile. Sourcée en fermier Label Rouge ou AOP régionale, la volaille garantit traçabilité EGAlim. Gingembre/ail frais en circuits courts élèvent le plat sans surcoût. Convient parfaitement aux portions émincées (P1 GEMRCN).

Recette P1 GEMRCN validée : protéine volaille + légumes brassés = structure équilibrée. Démarche développement durable : zéro déchet (utiliser parures volaille en bouillon maison), cuisson basse énergie (wok concentre chaleur). Certification bio 35-40% réalisable. À décliner en option tofu pour végétariens (renforce attractivité menu).

Volaille au gingembre et à l'ail

Volaille au gingembre et ail : wok pro, cuisson vive préservant moelleux et nutriments. Respect EGAlim via circuits courts (volaille fermière, légumes bio locaux). Portion rentable, alternative tofu végétarienne incluse.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 12

Temps total 32

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

15 kg Émincé de volaille
150 g Gingembre
100 g Ail
400 ml Sauce soja
300 ml Huile de tournesol
2 kg Oignons
2 kg Poivrons

Instructions

J-1 : Réceptionner volaille fermière certifiée (température ≤+4°C, étiquetage traçabilité obligatoire). Vérifier intégrité emballage, absence odeur anormale. Émincer à l'éminceur (4-5 mm) ou à la main. Conserver à +2/+3°C max 24h en bac hermétique.
J-1 : Éplucher gingembre frais (râpe ou fines lamelles), ail pelé, conserver température ambiante en bac hermétique. Découper poivrons/oignons, conservation +3°C max 48h.
Jour J (30 min avant service) : Préchauffer wok ou sauteuse 180-200°C. Charger huile tournesol bio (0,4 mL/portion = 40 mL/100cvts).
Saisir volaille émincée 3-4 min, température interne ≥75°C au thermomètre (HACCP). Retirer, réserver à +65°C.
Ajouter oignons/poivrons 2 min, puis gingembre/ail 1 min. Déglacer sauce soja bio (15 mL/100cvts) + eau (50 mL/100cvts). Cuisson totale légumes : 3-4 min max (croquant).
Réintégrer volaille 1 min, finition coriandre fraîche ciseau. Service immédiat ≥+63°C.
Liaison froide (si appli) : refroidissement actif +63°C → +10°C en <2h, conservation +3°C max 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Émincer volaille bio certifiée, conserver à +2/+3°C max 24h. Éplucher gingembre/ail frais, conserver à température ambiante en bac hermétique. Découper poivrons/oignons, conservation +3°C max 48h. Jour J : Cuisson vive 10-12 min à 180-200°C wok. Température à cœur volaille ≥75°C. Service immédiat ≥+63°C. Si liaison froide : refroidir +63°C → +10°C en <2h, conservation +3°C max 48h. EGAlim : Conformité EGAlim : Volaille fermière Label Rouge ou AOP Bresse (circuits courts régionaux). Gingembre/ail bio ECOCERT ou AB. Sauce soja bio équitable. Huile tournesol bio. Poivrons/oignons/coriandre bio locaux privilégiés (AMAP, producteurs directs). Estimation : 60% produits durables, 35% bio en valeur. Alternative végétarienne : tofu bio mariné sauce soja + mêmes légumes.

Déclinaisons : Texture modifiée : volaille en très fins bâtonnets pour enfants. Alternative végétarienne : tofu nature bio (150g/100cvts) ou protéines de soja texturées bio (80g/100cvts) avec même sauce. Variante bio : certifier tous les ingrédients AB. Sans allergène gluten : sauce soja sans blé, vérifier tamari.