Go Back
–+ portions

Volaille au gingembre et à l'ail

Volaille au gingembre et ail : wok pro, cuisson vive préservant moelleux et nutriments. Respect EGAlim via circuits courts (volaille fermière, légumes bio locaux). Portion rentable, alternative tofu végétarienne incluse.
Imprimer la recette
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 32 minutes
Portions 100 couverts
Calories 302 kcal

Equipements

  • Wok
  • Sauté à feu vif

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 15 kg Émincé de volaille
  • 150 g Gingembre
  • 100 g Ail
  • 400 ml Sauce soja
  • 300 ml Huile de tournesol
  • 2 kg Oignons
  • 2 kg Poivrons
  • 200 g Coriandre fraîche

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner volaille fermière certifiée (température ≤+4°C, étiquetage traçabilité obligatoire). Vérifier intégrité emballage, absence odeur anormale. Émincer à l'éminceur (4-5 mm) ou à la main. Conserver à +2/+3°C max 24h en bac hermétique.
  • J-1 : Éplucher gingembre frais (râpe ou fines lamelles), ail pelé, conserver température ambiante en bac hermétique. Découper poivrons/oignons, conservation +3°C max 48h.
  • Jour J (30 min avant service) : Préchauffer wok ou sauteuse 180-200°C. Charger huile tournesol bio (0,4 mL/portion = 40 mL/100cvts).
  • Saisir volaille émincée 3-4 min, température interne ≥75°C au thermomètre (HACCP). Retirer, réserver à +65°C.
  • Ajouter oignons/poivrons 2 min, puis gingembre/ail 1 min. Déglacer sauce soja bio (15 mL/100cvts) + eau (50 mL/100cvts). Cuisson totale légumes : 3-4 min max (croquant).
  • Réintégrer volaille 1 min, finition coriandre fraîche ciseau. Service immédiat ≥+63°C.
  • Liaison froide (si appli) : refroidissement actif +63°C → +10°C en <2h, conservation +3°C max 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Émincer volaille bio certifiée, conserver à +2/+3°C max 24h. Éplucher gingembre/ail frais, conserver à température ambiante en bac hermétique. Découper poivrons/oignons, conservation +3°C max 48h. Jour J : Cuisson vive 10-12 min à 180-200°C wok. Température à cœur volaille ≥75°C. Service immédiat ≥+63°C. Si liaison froide : refroidir +63°C → +10°C en <2h, conservation +3°C max 48h. EGAlim : Conformité EGAlim : Volaille fermière Label Rouge ou AOP Bresse (circuits courts régionaux). Gingembre/ail bio ECOCERT ou AB. Sauce soja bio équitable. Huile tournesol bio. Poivrons/oignons/coriandre bio locaux privilégiés (AMAP, producteurs directs). Estimation : 60% produits durables, 35% bio en valeur. Alternative végétarienne : tofu bio mariné sauce soja + mêmes légumes.
Déclinaisons : Texture modifiée : volaille en très fins bâtonnets pour enfants. Alternative végétarienne : tofu nature bio (150g/100cvts) ou protéines de soja texturées bio (80g/100cvts) avec même sauce. Variante bio : certifier tous les ingrédients AB. Sans allergène gluten : sauce soja sans blé, vérifier tamari.

Nutrition

Portion: 201.5gCalories: 302kcalCarbohydrates: 4.7gProtéines: 41.7gFat: 12.8gLipides saturés: 3.5gSodium: 274.6mgFibre: 1gSucre: 2.9g