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Volaille au gingembre et à l'ail

Volaille au gingembre et ail : wok pro, cuisson vive préservant moelleux et nutriments. Respect EGAlim via circuits courts (volaille fermière, légumes bio locaux). Portion rentable, alternative tofu végétarienne incluse.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 32 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Émincé de volaille
  • 150 g Gingembre
  • 100 g Ail
  • 400 ml Sauce soja
  • 300 ml Huile de tournesol
  • 2 kg Oignons
  • 2 kg Poivrons

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner volaille fermière certifiée (température ≤+4°C, étiquetage traçabilité obligatoire). Vérifier intégrité emballage, absence odeur anormale. Émincer à l'éminceur (4-5 mm) ou à la main. Conserver à +2/+3°C max 24h en bac hermétique.
  • J-1 : Éplucher gingembre frais (râpe ou fines lamelles), ail pelé, conserver température ambiante en bac hermétique. Découper poivrons/oignons, conservation +3°C max 48h.
  • Jour J (30 min avant service) : Préchauffer wok ou sauteuse 180-200°C. Charger huile tournesol bio (0,4 mL/portion = 40 mL/100cvts).
  • Saisir volaille émincée 3-4 min, température interne ≥75°C au thermomètre (HACCP). Retirer, réserver à +65°C.
  • Ajouter oignons/poivrons 2 min, puis gingembre/ail 1 min. Déglacer sauce soja bio (15 mL/100cvts) + eau (50 mL/100cvts). Cuisson totale légumes : 3-4 min max (croquant).
  • Réintégrer volaille 1 min, finition coriandre fraîche ciseau. Service immédiat ≥+63°C.
  • Liaison froide (si appli) : refroidissement actif +63°C → +10°C en <2h, conservation +3°C max 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Émincer volaille bio certifiée, conserver à +2/+3°C max 24h. Éplucher gingembre/ail frais, conserver à température ambiante en bac hermétique. Découper poivrons/oignons, conservation +3°C max 48h. Jour J : Cuisson vive 10-12 min à 180-200°C wok. Température à cœur volaille ≥75°C. Service immédiat ≥+63°C. Si liaison froide : refroidir +63°C → +10°C en <2h, conservation +3°C max 48h. EGAlim : Conformité EGAlim : Volaille fermière Label Rouge ou AOP Bresse (circuits courts régionaux). Gingembre/ail bio ECOCERT ou AB. Sauce soja bio équitable. Huile tournesol bio. Poivrons/oignons/coriandre bio locaux privilégiés (AMAP, producteurs directs). Estimation : 60% produits durables, 35% bio en valeur. Alternative végétarienne : tofu bio mariné sauce soja + mêmes légumes.
Déclinaisons : Texture modifiée : volaille en très fins bâtonnets pour enfants. Alternative végétarienne : tofu nature bio (150g/100cvts) ou protéines de soja texturées bio (80g/100cvts) avec même sauce. Variante bio : certifier tous les ingrédients AB. Sans allergène gluten : sauce soja sans blé, vérifier tamari.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 5.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 520mgFibre: 0.8gSucre: 1.1g