Sauté de dinde à la crème : incontournable de la restauration collective française, ici décliné en version durable et goût premium. Technique maîtrisée garantit homogénéité organoleptique : sauté vif (180°C, 10 min), déglaçage vin blanc sec, émulsion crème fraîche à 70°C. Produits bruts frais, circuits courts régionaux, traçabilité complète. Conforme GEMRCN P1 (Dinde en sauce), cahier des charges EGAlim 2022.

Plat économe (300g dinde + 100g champignons + 50g crème/portion), perte matière <5% (parures en fond maison). Cuisson basse température préserve valeur nutritive, réduction sel 10-15% vs. recettes industrielles. Adaptable : tofu BIO pour option végétarienne (même coût matière). Stockage liaison chaude ≥63°C ou liaison froide ≤+3°C (48h max). Référence GEMRCN P1 : « Dinde en sauce, classiques français ».

Sauté de dinde à la crème

Sauté de dinde crémeux maîtrisé : technique classique revisitée circuits courts, 100% produits frais bruts. Dinde BIO Label Rouge, champignons locaux, crème fermière. Conforme EGAlim, 65%+ durables. Saisie feu vif (moelleux garanti), finition crème sans ébullition (stabilité texture).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

15 kg Dinde
2 kg Champignons
1 L Crème fraîche
500 ml Vin blanc
300 g Échalotes
200 g Beurre

Instructions

1. Préparer J-1 : découper dinde en dés 30-35g, nettoyer champignons (maintien +4°C 48h max). Peler échalotes.
2. Sauté dinde : beurre clarifié poêle 28°C, sauté feu vif 180°C, 8-10 min cœur 75°C min. Réserver à 65°C.
3. Déglaçage : échalotes minces mêmes sucs, 2 min. Vin blanc 15 cl/100 cvts, réduction 3 min (alcool 0).
4. Champignons : ajout jus réduit, 5 min 85°C. Crème fraîche BIO 70°C intro (jamais ébullition post-crème). Maintien 5 min.
5. Finition : sel 8-10g/kg dinde, persil frais ciselé QS. Service ≥63°C. Refroidissement liaison froide +63°C → +10°C en <90 min (récipient peu profond, bain-marie glaçon).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : découpe dinde, nettoyage champignons (conservation 48h à +4°C). Jour J : sauté 10 min à 180°C cœur, déglaçage vin blanc, ajout crème à 70°C (maintien 5 min sans bouillir). Service ≥63°C. Refroidissement liaison chaude +63°C → +10°C en <90 min si liaison froide. EGAlim : Certifier dinde BIO ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts régionaux). Champignons frais de producteur local ou AMAP. Crème fraîche BIO fermière. Vin blanc sec régional ECOCERT. Cumul estimé 65-75% produits durables dont 25-30% BIO en valeur d'achat → conformité EGAlim garantie. Valoriser parures dinde (fond maison).

Déclinaisons : Texture modifiée : dinde effilochée pour enfants/seniors. Alternative végétarienne : tofu fumé BIO ou tempeh à place dinde, même technique. Variante sans crème : crème riz ou avoine BIO. Sans sulfites : vin blanc nature ou jus de raisin blanc.