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–+ portions

Sauté de dinde à la crème

Sauté de dinde crémeux maîtrisé : technique classique revisitée circuits courts, 100% produits frais bruts. Dinde BIO Label Rouge, champignons locaux, crème fermière. Conforme EGAlim, 65%+ durables. Saisie feu vif (moelleux garanti), finition crème sans ébullition (stabilité texture).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Dinde
  • 2 kg Champignons
  • 1 L Crème fraîche
  • 500 ml Vin blanc
  • 300 g Échalotes
  • 200 g Beurre

Instructions
 

  • 1. Préparer J-1 : découper dinde en dés 30-35g, nettoyer champignons (maintien +4°C 48h max). Peler échalotes.
  • 2. Sauté dinde : beurre clarifié poêle 28°C, sauté feu vif 180°C, 8-10 min cœur 75°C min. Réserver à 65°C.
  • 3. Déglaçage : échalotes minces mêmes sucs, 2 min. Vin blanc 15 cl/100 cvts, réduction 3 min (alcool 0).
  • 4. Champignons : ajout jus réduit, 5 min 85°C. Crème fraîche BIO 70°C intro (jamais ébullition post-crème). Maintien 5 min.
  • 5. Finition : sel 8-10g/kg dinde, persil frais ciselé QS. Service ≥63°C. Refroidissement liaison froide +63°C → +10°C en <90 min (récipient peu profond, bain-marie glaçon).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : découpe dinde, nettoyage champignons (conservation 48h à +4°C). Jour J : sauté 10 min à 180°C cœur, déglaçage vin blanc, ajout crème à 70°C (maintien 5 min sans bouillir). Service ≥63°C. Refroidissement liaison chaude +63°C → +10°C en <90 min si liaison froide. EGAlim : Certifier dinde BIO ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts régionaux). Champignons frais de producteur local ou AMAP. Crème fraîche BIO fermière. Vin blanc sec régional ECOCERT. Cumul estimé 65-75% produits durables dont 25-30% BIO en valeur d'achat → conformité EGAlim garantie. Valoriser parures dinde (fond maison).
Déclinaisons : Texture modifiée : dinde effilochée pour enfants/seniors. Alternative végétarienne : tofu fumé BIO ou tempeh à place dinde, même technique. Variante sans crème : crème riz ou avoine BIO. Sans sulfites : vin blanc nature ou jus de raisin blanc.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.35mgFibre: 0.4gSucre: 1.2g