La volaille à la provençale est un classique de la restauration collective méditerranéenne, accessible en coût de revient modéré et **100% valorisable en filière courte**. Cette recette GEMRCN P1 s’adapte à tous les formats de volaille fermière (cuisse, haut de cuisse, escalope) et offre une alternative végétarienne séduisante (pois chiches rôtis). Son potentiel de **conformité EGAlim renforcée** (40% bio estimé) en fait un incontournable pour canteens et structures de restauration sociale engagées.

Recette GEMRCN P1 inscrite au répertoire volaille méditerranéenne, reconnue pour sa traçabilité circuits courts, son respect des normes HACCP (cuisson 75°C cœur, conservation 63°C), et sa valorisation zéro déchet (parures → fonds, herbes fraîches). Coût portion B2B maîtrisé (€€), rentabilité garantie pour effectifs 200-1000 couverts. Certification bio/labels recommandée pour différenciation menu.

Volaille à la provençale

Volaille provençale authentique : rissolage à sec de volaille fermière bio (75°C cœur), tomates concassées dégorgées, olives noires AOP et herbes fraîches en sauce légère. 3,2 portions/kg — rentabilité optimale pour effectif 300-600 couverts. Circuits courts certifiés EGAlim (40% bio), cuisson basse température, valorisation totale des parures (fond volaille pour sauce).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

10 kg Volaille
3 kg Tomates
200 g Ail
50 g Herbes de provence
3 kg Hauts de cuisse
2 kg Escalopes

Instructions

J-1 : Découper volaille crue à 4°C max (HACCP pathogène). Concasser tomates fraîches bio, saler 5g/kg, dégorger 2h en passoire. Stocker volaille et tomates en liaisons froides ≤3°C, séparés.
Jour J 06h45 : Préparer mise en place — herbes fraîches (persil, thym, romarin, 10g/100cvts), olives dénoyautées rincées (100g/100cvts), ail émincé (20g/100cvts).
07h00 : Verser huile cuisson (0,5L/100cvts) dans sauteuse Ø 80cm à 160°C. Rissoler volaille côté peau 3 min sans couverture — obtenir belle coloration dorée (Maillard). Retourner 2 min.
07h08 : Ajouter ail émincé (30 sec rissolage), puis déglacer vin blanc sec (1,5L/100cvts) ou eau tiède. Gratiner fond volaille 1 min.
07h10 : Verser tomates dégorgées concassées (2,5kg/100cvts), herbes fraîches (thym, romarin en tiges, persil feuille). Couvrir partiellement. Température cœur volaille : 75°C (vérifier thermomètre Ø cœur + épais).
07h45 : Vérifier cuisson 40 min avant — ajuster réduction sauce si excès humidité. Incorporer olives noires AOP entières (100g/100cvts) 5 min avant fin cuisson.
07h50 : Vérifier 75°C cœur final. Goûter sauce — sel à minima (olives = sodium élevé), rectifier herbes fraîches en pluche. Liaison chaude ≥63°C jusqu'à distribution (max 2h).
Service : Porter à ≥63°C avant service. Maintenir bain-marie vapeur 63°C. Portion 230g volaille + sauce 120g/couverts.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : découpe volaille (4°C max 24h), concassage tomates (évaporation eau 2h à température ambiante), stockage séparé. Jour J : mise en place 15 min avant service. Cuisson à cœur 75°C (vérification thermomètre). Conservation chaude ≥63°C jusqu'au service. HACCP : hygiène mains après manipulation volaille crue, nettoyage plan de travail à l'eau chaude après découpe.

EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : tomates bio locales (AMAP/producteur régional Provence-Alpes-Côte d'Azur) 15-20% bio en valeur. Volaille fermière bio label rouge 25-30%. Olives noires AOP Provence 5%. Herbes fraîches aromatiques locales (marché gros régional ou producteur partenaire). Estimation globale : 35-40% bio, 100% circuits courts < 300km. Déclinaisons : Texture modifiée (régime mou) : volaille en petits dés 1cm × tomates fondantes + réduction sauce liée (fécule ou arrow-root sans gluten). Alternative végétarienne : pois chiches rôtis ou tofu fumé mariné herbes provençales, même protocole braisage 35 min. Variante bio certifiée : tous produits ECOCERT Excellence. Adaptation sans allergène : sans olives (remplacer par courgettes confites aromatiques).