Volaille à la provençale
Volaille provençale authentique : rissolage à sec de volaille fermière bio (75°C cœur), tomates concassées dégorgées, olives noires AOP et herbes fraîches en sauce légère. 3,2 portions/kg — rentabilité optimale pour effectif 300-600 couverts. Circuits courts certifiés EGAlim (40% bio), cuisson basse température, valorisation totale des parures (fond volaille pour sauce).
Ingrédients
- 10 kg Volaille
- 3 kg Tomates
- 200 g Ail
- 50 g Herbes de provence
- 3 kg Hauts de cuisse
- 2 kg Escalopes
Instructions
- J-1 : Découper volaille crue à 4°C max (HACCP pathogène). Concasser tomates fraîches bio, saler 5g/kg, dégorger 2h en passoire. Stocker volaille et tomates en liaisons froides ≤3°C, séparés.
- Jour J 06h45 : Préparer mise en place — herbes fraîches (persil, thym, romarin, 10g/100cvts), olives dénoyautées rincées (100g/100cvts), ail émincé (20g/100cvts).
- 07h00 : Verser huile cuisson (0,5L/100cvts) dans sauteuse Ø 80cm à 160°C. Rissoler volaille côté peau 3 min sans couverture — obtenir belle coloration dorée (Maillard). Retourner 2 min.
- 07h08 : Ajouter ail émincé (30 sec rissolage), puis déglacer vin blanc sec (1,5L/100cvts) ou eau tiède. Gratiner fond volaille 1 min.
- 07h10 : Verser tomates dégorgées concassées (2,5kg/100cvts), herbes fraîches (thym, romarin en tiges, persil feuille). Couvrir partiellement. Température cœur volaille : 75°C (vérifier thermomètre Ø cœur + épais).
- 07h45 : Vérifier cuisson 40 min avant — ajuster réduction sauce si excès humidité. Incorporer olives noires AOP entières (100g/100cvts) 5 min avant fin cuisson.
- 07h50 : Vérifier 75°C cœur final. Goûter sauce — sel à minima (olives = sodium élevé), rectifier herbes fraîches en pluche. Liaison chaude ≥63°C jusqu'à distribution (max 2h).
- Service : Porter à ≥63°C avant service. Maintenir bain-marie vapeur 63°C. Portion 230g volaille + sauce 120g/couverts.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : découpe volaille (4°C max 24h), concassage tomates (évaporation eau 2h à température ambiante), stockage séparé. Jour J : mise en place 15 min avant service. Cuisson à cœur 75°C (vérification thermomètre). Conservation chaude ≥63°C jusqu'au service. HACCP : hygiène mains après manipulation volaille crue, nettoyage plan de travail à l'eau chaude après découpe.
EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : tomates bio locales (AMAP/producteur régional Provence-Alpes-Côte d'Azur) 15-20% bio en valeur. Volaille fermière bio label rouge 25-30%. Olives noires AOP Provence 5%. Herbes fraîches aromatiques locales (marché gros régional ou producteur partenaire). Estimation globale : 35-40% bio, 100% circuits courts < 300km.
Déclinaisons : Texture modifiée (régime mou) : volaille en petits dés 1cm × tomates fondantes + réduction sauce liée (fécule ou arrow-root sans gluten). Alternative végétarienne : pois chiches rôtis ou tofu fumé mariné herbes provençales, même protocole braisage 35 min. Variante bio certifiée : tous produits ECOCERT Excellence. Adaptation sans allergène : sans olives (remplacer par courgettes confites aromatiques).
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 22.5gFat: 7.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 420mgFibre: 0.9gSucre: 1.5g