Un grand classique de la restauration collective française, revisité avec rigueur HACCP et durabilité. Cette volaille au vin blanc et champignons valorise les produits frais régionaux en circuits courts, conforme EGAlim 50% (dont 20% bio). Cuisson basse température (63°C cœur), sauce préparée à part pour maintenir texture et croustillant à l’assiette.

Plat P1 GEMRCN reconnu, nutritionnellement équilibré (protéines volaille + minéraux champignons), facilement déclinable en version végétarienne (tofu/seitan). Coût maîtrisé en circuits courts, traçabilité producteur garantie. Respect des ratios matières grasses (beurre 2,5g/portion) et sodium (viande 1,2g/kg).

Volaille au vin blanc et champignons

Volaille rôtie au vin blanc et champignons frais, sauce légère émulsionnée au beurre bio local. Cuisson basse température préservant moelleux et valeur nutritionnelle. Escalope réservée en liaison froide, sauce nappage jour J pour texture optimale en restauration collective.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

15 kg Escalope de volaille
50 cl Vin blanc
2 kg Champignons
500 g Échalotes
300 g Beurre

Instructions

J-1 : Équeuter champignons frais bio, émincer finement. Émincer échalotes. Escalopes volaille bio sous vide ou fraîches (max 24h avant cuisson).
Poêler escalopes à feu moyen-vif, beurre/huile 1:1, cœur 63°C (30s par face environ). Ne pas colorer excessivement. Refroidissement rapide bac GN couvert, +3°C max 48h.
Sauce J-1 : sueur échalotes beurre, déglacer vin blanc sec, ajouter bouillon volaille chaud, champignons 4-5 min cuisson partielle, lier si nécessaire à la fécule (0,5g/L). Refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage +3°C.
J : Réchauffage escalopes en bain-marie ≥63°C (10 min), sauce en bain-marie ≥65°C (8 min). Vérifier température cœur 63°C avant service.
Dressage : escalope chaude, nappe sauce champignons chauds, décor persil frais ciselé, filet jus citron bio. Éviter contact humidité escalope >30 min avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : escalopes bio poêlées à cœur (63°C), refroidissement rapide en bac GN couvert ≤+3°C. Sauce champignons-vin blanc préparée J-1, stockage +3°C max 48h. J : réchauffe sauce en bain-marie 65°C, escalopes +63°C minimum, nappage au service pour préserver texture. HACCP : séparation viande/sauce, traçabilité producteur, contrôle température cœur.

EGAlim : EGAlim 100% : escalope volaille bio ECOCERT (20% valeur achat), champignons frais circuit court (marché régional Provence-Côte d'Azur), vin blanc local IGP Côtes de Provence, beurre AOC Normandie ou GAEC local. Alternative végétarienne : escalope de seitan ou tofu fumé bio. Estimer 35-40% produits durables en valeur, dont 25% bio certifié.

Déclinaisons : Texture modifiée : escalope hachée/moulinée pour dysphagie ; Alternative végétarienne : escalope de champignons portobello marinés ou tofu fumé poêlé (même sauce) ; Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT ou Demeter ; Sans allergène (lait) : remplacer beurre par huile olive fruité local, lier sauce à la fécule de pomme de terre bio.