Volaille au vin blanc et champignons
Volaille rôtie au vin blanc et champignons frais, sauce légère émulsionnée au beurre bio local. Cuisson basse température préservant moelleux et valeur nutritionnelle. Escalope réservée en liaison froide, sauce nappage jour J pour texture optimale en restauration collective.
Ingrédients
- 15 kg Escalope de volaille
- 50 cl Vin blanc
- 2 kg Champignons
- 500 g Échalotes
- 300 g Beurre
Instructions
- J-1 : Équeuter champignons frais bio, émincer finement. Émincer échalotes. Escalopes volaille bio sous vide ou fraîches (max 24h avant cuisson).
- Poêler escalopes à feu moyen-vif, beurre/huile 1:1, cœur 63°C (30s par face environ). Ne pas colorer excessivement. Refroidissement rapide bac GN couvert, +3°C max 48h.
- Sauce J-1 : sueur échalotes beurre, déglacer vin blanc sec, ajouter bouillon volaille chaud, champignons 4-5 min cuisson partielle, lier si nécessaire à la fécule (0,5g/L). Refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage +3°C.
- J : Réchauffage escalopes en bain-marie ≥63°C (10 min), sauce en bain-marie ≥65°C (8 min). Vérifier température cœur 63°C avant service.
- Dressage : escalope chaude, nappe sauce champignons chauds, décor persil frais ciselé, filet jus citron bio. Éviter contact humidité escalope >30 min avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : escalopes bio poêlées à cœur (63°C), refroidissement rapide en bac GN couvert ≤+3°C. Sauce champignons-vin blanc préparée J-1, stockage +3°C max 48h. J : réchauffe sauce en bain-marie 65°C, escalopes +63°C minimum, nappage au service pour préserver texture. HACCP : séparation viande/sauce, traçabilité producteur, contrôle température cœur.
EGAlim : EGAlim 100% : escalope volaille bio ECOCERT (20% valeur achat), champignons frais circuit court (marché régional Provence-Côte d'Azur), vin blanc local IGP Côtes de Provence, beurre AOC Normandie ou GAEC local. Alternative végétarienne : escalope de seitan ou tofu fumé bio. Estimer 35-40% produits durables en valeur, dont 25% bio certifié.
Déclinaisons : Texture modifiée : escalope hachée/moulinée pour dysphagie ; Alternative végétarienne : escalope de champignons portobello marinés ou tofu fumé poêlé (même sauce) ; Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT ou Demeter ; Sans allergène (lait) : remplacer beurre par huile olive fruité local, lier sauce à la fécule de pomme de terre bio.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 6.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.35mgFibre: 0.6gSucre: 0.8g