La Volaille Gaston Gérard figure au répertoire GEMRCN P1 comme plat de volaille classique français. C’est un incontournable de la restauration scolaire et sociale : savoureux, nutritif, accessible en coût, et parfaitement adaptable aux contraintes collectives. Cette recette valorise une volaille fermière ou bio en circuit court, saisie pour développer les arômes, puis gratinée en finition. Respecte l’organisation en liaison chaude ou froide, avec maîtrise HACCP stricte des températures.

Ce plat de volaille à la moutarde s’inscrit pleinement dans la démarche EGAlim et de développement durable : sourcing bio régional, valorisation complète de la volaille, réduction gaspillage par désossage partiel stratégique. Coût de portion maîtrisé (€€), rendement excellent. Alternative végétarienne facilement déclinable. Classement GEMRCN P1 : volaille dijonnaise et à la moutarde — adapté à tous les âges en texture modifiée.

Volaille Gaston Gérard

Volaille Gaston Gérard : plat signature de restauration collective, mettant en valeur une volaille fermière bio en cuisson douce, nappée d'une sauce moutardée onctueuse et gratinée au comté AOP. Respect HACCP strict, organisation J-1/Jour J, coût maîtrisé, conformité EGAlim maximale avec circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 215 kcal

Ingrédients

15 kg Volaille
600 g Moutarde de dijon
800 ml Crème fraîche
1 kg Comté)
500 ml Vin blanc
800 g Échalotes
500 ml Lait
400 g Moutarde

Instructions

Préparation (25 min) : Réceptionner cuisses/hauts de cuisse volaille certifiée ≤+4°C. Émincer finement 400g échalotes bio. Préparer 800g crème fraîche bio à T° ambiante. Râper 600g comté AOP. Mélanger 500ml moutarde Dijon AOC + 200ml vin blanc sec + échalotes. Préparer 400g chapelure pain rassis local. Étiqueter et traçabiliser.
Cuisson volaille (35 min, 180°C) : Sécher volaille à l'air chaud 15 min. Chauffer 300ml huile cuisson à 160°C. Saisir cuisses côté peau 3-4 min (développement arômes Maillard, surface dorée). Retourner, saisir côté chair 2 min. Transférer en plaque creuse, T° cœur vérifier thermomètre ≥+75°C après 25-30 min cuisson four 180°C (convection sèche recommandée). Temps total : 35 min.
Sauce moutardée (10 min, liaison froide) : Mélanger crème fraîche + moutarde-échalotes-vin blanc. Correction assaisonnement : max 8g sel/kg volaille cuite (moutarde et comté salés). Verser sauce chaude (≥+63°C si liaison chaude) ou refroidir à +3°C en 2h max si liaison froide. Napper volaille immédiatement ou en J0.
Gratinage finition (8 min, 220°C) : Répartir sauce moutardée sur volaille. Saupoudrer 150g comté râpé + 100g chapelure par 100 couverts. Enfourner 220°C (sole ventilée) 7-8 min jusqu'à doré croustillant. Vérifier T° interne ≥+63°C 2 min avant service. Dresser en chaîne avec accessoires (légumes cuits, pain).Consommation immédiate recommandée pour croustillant.
HACCP Liaison froide (si applicable) : Volaille cuite refroidir de +63°C à +10°C en <2h : passer en cellule de refroidissement rapide ou bain-marie glaçé. Stocker ≤+4°C max 48h. Réchauffage J+1 : cœur ≥+63°C avant gratinage. Sauce moutardée : conservation ≤+4°C max 72h.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réceptionner volaille bio certifiée, stocker ≤+4°C. J-1 : Préparer échalotes émincées, moutarde dosée. Jour J : Cuisson volaille 10h-11h (cœur ≥+75°C), refroidissement rapide si liaison froide, gratinage 11h40-12h00. HACCP : vérifier T° cœur volaille thermomètre, liaison chaude ≥+63°C en service.

EGAlim : Volaille : certifier circuit court régional (AMAP, producteur fermier label AB recommandé). Crème fraîche : bio ECOCERT. Comté : AOP, soutient fromagerie fermière locale. Moutarde de Dijon : AOC, vérifier label bio si disponible. Chapelure : pain rassis de boulangerie locale valorisé. Conformité EGAlim : 100% ingrédients durables identifiés, ≈85% bio en valeur. Alternative végétarienne : remplacer volaille par champignons de Paris fermes (cèpes poêlés) ou tofu nature, cuisson identique.

Déclinaisons : Texture modifiée : volaille effilochée pour enfants <8 ans ou seniors. Alternative végétarienne : cuisses de champignons farcies ou tofu poêlé moutardé. Variante bio complète : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans gluten : remplacer chapelure blé par chapelure riz bio, adapter vin blanc (vérifier sulfites).