Préparation (25 min) : Réceptionner cuisses/hauts de cuisse volaille certifiée ≤+4°C. Émincer finement 400g échalotes bio. Préparer 800g crème fraîche bio à T° ambiante. Râper 600g comté AOP. Mélanger 500ml moutarde Dijon AOC + 200ml vin blanc sec + échalotes. Préparer 400g chapelure pain rassis local. Étiqueter et traçabiliser.

Cuisson volaille (35 min, 180°C) : Sécher volaille à l'air chaud 15 min. Chauffer 300ml huile cuisson à 160°C. Saisir cuisses côté peau 3-4 min (développement arômes Maillard, surface dorée). Retourner, saisir côté chair 2 min. Transférer en plaque creuse, T° cœur vérifier thermomètre ≥+75°C après 25-30 min cuisson four 180°C (convection sèche recommandée). Temps total : 35 min.

Sauce moutardée (10 min, liaison froide) : Mélanger crème fraîche + moutarde-échalotes-vin blanc. Correction assaisonnement : max 8g sel/kg volaille cuite (moutarde et comté salés). Verser sauce chaude (≥+63°C si liaison chaude) ou refroidir à +3°C en 2h max si liaison froide. Napper volaille immédiatement ou en J0.

Gratinage finition (8 min, 220°C) : Répartir sauce moutardée sur volaille. Saupoudrer 150g comté râpé + 100g chapelure par 100 couverts. Enfourner 220°C (sole ventilée) 7-8 min jusqu'à doré croustillant. Vérifier T° interne ≥+63°C 2 min avant service. Dresser en chaîne avec accessoires (légumes cuits, pain).Consommation immédiate recommandée pour croustillant.

HACCP Liaison froide (si applicable) : Volaille cuite refroidir de +63°C à +10°C en <2h : passer en cellule de refroidissement rapide ou bain-marie glaçé. Stocker ≤+4°C max 48h. Réchauffage J+1 : cœur ≥+63°C avant gratinage. Sauce moutardée : conservation ≤+4°C max 72h.