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–+ portions

Volaille Gaston Gérard

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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Volaille
  • 600 g Moutarde de dijon
  • 800 ml Crème fraîche
  • 1 kg Comté)
  • 500 ml Vin blanc
  • 800 g Échalotes
  • 500 ml Lait
  • 400 g Moutarde

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réceptionner volaille bio certifiée, stocker ≤+4°C. J-1 : Préparer échalotes émincées, moutarde dosée. Jour J : Cuisson volaille 10h-11h (cœur ≥+75°C), refroidissement rapide si liaison froide, gratinage 11h40-12h00. HACCP : vérifier T° cœur volaille thermomètre, liaison chaude ≥+63°C en service.
EGAlim : Volaille : certifier circuit court régional (AMAP, producteur fermier label AB recommandé). Crème fraîche : bio ECOCERT. Comté : AOP, soutient fromagerie fermière locale. Moutarde de Dijon : AOC, vérifier label bio si disponible. Chapelure : pain rassis de boulangerie locale valorisé. Conformité EGAlim : 100% ingrédients durables identifiés, ≈85% bio en valeur. Alternative végétarienne : remplacer volaille par champignons de Paris fermes (cèpes poêlés) ou tofu nature, cuisson identique.
Déclinaisons : Texture modifiée : volaille effilochée pour enfants <8 ans ou seniors. Alternative végétarienne : cuisses de champignons farcies ou tofu poêlé moutardé. Variante bio complète : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans gluten : remplacer chapelure blé par chapelure riz bio, adapter vin blanc (vérifier sulfites).

Nutrition

Calories: 215kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 12.8gLipides saturés: 6.2gSodium: 0.85mgFibre: 0.2gSucre: 0.3g