Name: Volaille à la normande
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 15 kg Volaille; 3 kg Pommes; 800 ml Crème fraîche; 300 ml Calvados (ou jus de pomme); 2 kg Champignons; 10 pièces Laitue beurre; 8 kg Hauts de cuisse; 7 kg Escalopes

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La Volaille à la Normande est un incontournable GEMRCN section P1 (volailles), classique de la restauration collective française. Cette recette marie aisément producteurs locaux (volaille fermière Label Rouge, pommes régionales, crème fermière bio) et gestion HACCP rigoureuse. Avec 600 couverts/jour, nous garantissons une réduction cidre-calvados maîtrisée, un dégraissage systématique du jus et une liaison crème à température sécurisée (≥+80°C). Coût matière optimisé par circuits courts et conformité EGAlim.

Cette volaille normande démontre qu’excellence culinaire et respect EGAlim ne sont pas antagonistes : produits fermiers bio, circuits courts, réduction du gaspillage (valorisation parures en fond blanc) et maîtrise énergétique (braissage basse température). Déclinaison végétarienne (champignons-tofu) incluse pour atteindre les 50% alternatives durables requises. GEMRCN P1 validée, température service ≥+63°C, marges pédagogiques assurées.

Volaille à la normande

Volaille normande braisée, sauce cidre-crème réduite, pommes fermières bio et champignons de Paris. Recette classique GEMRCN P1, facile à industrialiser 600 couverts, rentabilité circuits courts garantie. Alternative végétarienne champignons-tofu sur demande.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

15 kg Volaille
3 kg Pommes
800 ml Crème fraîche
300 ml Calvados (ou jus de pomme)
2 kg Champignons
10 pièces Laitue beurre
8 kg Hauts de cuisse
7 kg Escalopes

Instructions

Approvisionner volaille fermière Label Rouge ou bio (cuisses/hauts de cuisse) ≤+3°C, pommes fermes (Reinette/Granny Smith) en chambre froide, crème fraîche bio, beurre bio. Contrôle HACCP reception : traçabilité circuits courts obligatoire.
Parer volaille à cru : enlever ailerons, excédents graisse/peau (valoriser en fond blanc HACCP). Assaisonner légèrement (8g sel/kg volaille, réduction 20% sauce riche).
Chauffer beurre bio à +180°C dans sauteuse professionnelle, colorer volaille 3-4 min/face, retirer sur plateau intermédiaire.
Étuver champignons de Paris éminces 2-3 min beurre, ajouter cidre AOC ou jus pomme concentré (180 ml/100 couverts), réduire 8-10 min jusqu'à 60 ml résiduel (concentration sucres).
Réintégrer volaille colorée, ajouter pommes taillées 4 quartiers/pièce, mouillement fond blanc maison (200 ml/100 couverts), couvrir, braiser four 160°C 35-40 min cœur volaille ≥+75°C.
Retirer volaille/pommes/champignons plateau ≥+63°C. Dégraisser jus cuisson systématiquement (HACCP) : utiliser écumoire ou papier absorbant en surface. Tamiser jus.
Monter jus ≥+80°C avec crème fraîche bio (80 ml/100 couverts), fouetter légèrement, vérifier assaisonnement (réduire sel si cidre ≥15g/L sulfites). Liaison final ≥+80°C min 30 sec.
Dresser volaille + pommes + champignons, napper sauce normande ≥+63°C. Transport liaison chaude (+63°C mini), barquettes hermétiques. Maintien ≥+63°C jusqu'à service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : approvisionnement volaille et pommes fermières bio/circuits courts, stockage volaille ≤+3°C, pommes en chambre froide. Jour J : préparation 8h30, cuisson 45 min, liaison crème à +80°C min, maintien ≥+63°C jusqu'à service. Dégraissage du jus obligatoire avant crème (HACCP). Conservation reste ≤+3°C max 2j.

EGAlim : Conformité EGAlim 2 : volaille fermière Label Rouge ou AB (20% bio en valeur), pommes bio/ECOCERT de producteurs locaux régionaux (Île-de-France, Normandie), crème fraîche bio certifiée, beurre bio. Circuits courts : AMAP, marché de gros régional, producteurs conventionnés. Objectif : 40-50% produits durables, 25% bio. Calvados AOC Norman circuit court recommandé.

Déclinaisons : Texture modifiée : volaille émincée très fine ou purée pour personnes âgées/dysphagie. Alternative végétarienne : champignons de Paris bio poêlés + tofu fermier mariné sauce normande, même liaison crème. Variante vegan : crème de soja bio + huile d'olive bio, réduction cidre bio identique. Sans lactose : crème d'avoine bio ou boisson amande bio. Sans sulfites : utiliser jus de pomme frais pressé local au lieu de calvados/cidre commercial.