Name: Émincé de volaille aux champignons
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 15 kg Volaille émincée; 4 kg Champignons variés; 1 L Crème fraîche épaisse; 800 g Échalotes; 500 g Beurre

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Ce plat P1 incontournable répond aux enjeux actuels de la restauration collective : volaille de qualité (label rouge, bio), circuits courts via producteurs régionaux, technique classique et rentable. Excellente acceptabilité, portion généreuse (150-180g), cost acceptable en bio. À décorer persil frais du marché. Valorise une base de sauce béchamel ou crème allégée.

Classement GEMRCN P1 (viande/poisson à sauce) : portion type 150-180g. Serve ≥+63°C en liaison chaude. Intégrez cette recette au plan alimentaire de vos établissements EGAlim : volaille fermière certifiée + champignons et crème bio locaux. Impact gustatif et durabilité garantis pour enfants et adultes.

Émincé de volaille aux champignons

Émincé de volaille aux champignons : plat P1 accessible, rentable en restauration collective. Technique classique saisie-crème valorisant une volaille label rouge ou bio. Adaptable sans lait, facilement végétarisable. Respect EGAlim par sourcing local certifié.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

15 kg Volaille émincée
4 kg Champignons variés
1 L Crème fraîche épaisse
800 g Échalotes
500 g Beurre

Instructions

J-2/J-1 : émincer volaille fermière label rouge ou bio en liaison froide ≤+3°C. Parcelliser pour traçabilité HACCP. Nettoyer champignons variés (cèpe, pleurote, Paris) à la brosse sèche, émincer.
Jour J : saisir volaille par petites quantités (300-400g) à 65-70°C beurre/huile, 3-4 min, éviter qu'elle rende son eau. Retirer.
Ajouter échalotes émincées finement, 1-2 min, ne pas colorer. Verser champignons variés, cuire découvert 6-8 min sans couvercle (évaporation).
Déglacer vin blanc sec (50cl/100 cvts) ou fond volaille, réduire 2 min. Ajouter crème fraîche épaisse bio (150g/100 cvts), fouetter.
Réintégrer volaille, mélanger, mijoter 4-5 min à cœur. Température cœur sauce ≥+63°C avant service.
Assaisonnement : sel 10-12g/kg viande, poivre blanc moulin. Finition persil frais haché.
Service immédiat liaison chaude ≥+63°C ou liaison froide ≤+3°C si mise en plateau froid (max 2h).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : réception volaille fermière label rouge ou bio, stockage +2/+4°C. Nettoyage champignons frais du marché local. J-1 : éminçage volaille en liaison froide ≤+3°C (max 24h). Jour J : cuisson 15-18 min, service ≥+63°C. Liaison chaude obligatoire. Durée conservation 3 jours en froid, 2h en chaud après service.

EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : volaille fermière label rouge ou AB (20% bio minimum en valeur). Champignons et produits laitiers bio recommandés (ECOCERT, AB). Circuits courts : producteur local région PACA idéalement. Estimation 60-70% produits durables, 35-40% bio en valeur d'achat. Persil frais marché local ou AMAP.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer légèrement la sauce pour enfants (dysphagie). Végétarien : remplacer volaille par champignons de Paris + cèpes revenus au beurre (même process). Bio : utiliser crème fraîche bio labellisée, beurre AOC Normandie bio. Sans lait : crème de riz ou d'avoine bio (même liaison). Sans allergène lait : remplacer crème par lait de coco léger ou bouillon de volaille réduit.