Émincé de volaille aux champignons
Émincé de volaille aux champignons : plat P1 accessible, rentable en restauration collective. Technique classique saisie-crème valorisant une volaille label rouge ou bio. Adaptable sans lait, facilement végétarisable. Respect EGAlim par sourcing local certifié.
Ingrédients
- 15 kg Volaille émincée
- 4 kg Champignons variés
- 1 L Crème fraîche épaisse
- 800 g Échalotes
- 500 g Beurre
Instructions
- J-2/J-1 : émincer volaille fermière label rouge ou bio en liaison froide ≤+3°C. Parcelliser pour traçabilité HACCP. Nettoyer champignons variés (cèpe, pleurote, Paris) à la brosse sèche, émincer.
- Jour J : saisir volaille par petites quantités (300-400g) à 65-70°C beurre/huile, 3-4 min, éviter qu'elle rende son eau. Retirer.
- Ajouter échalotes émincées finement, 1-2 min, ne pas colorer. Verser champignons variés, cuire découvert 6-8 min sans couvercle (évaporation).
- Déglacer vin blanc sec (50cl/100 cvts) ou fond volaille, réduire 2 min. Ajouter crème fraîche épaisse bio (150g/100 cvts), fouetter.
- Réintégrer volaille, mélanger, mijoter 4-5 min à cœur. Température cœur sauce ≥+63°C avant service.
- Assaisonnement : sel 10-12g/kg viande, poivre blanc moulin. Finition persil frais haché.
- Service immédiat liaison chaude ≥+63°C ou liaison froide ≤+3°C si mise en plateau froid (max 2h).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : réception volaille fermière label rouge ou bio, stockage +2/+4°C. Nettoyage champignons frais du marché local. J-1 : éminçage volaille en liaison froide ≤+3°C (max 24h). Jour J : cuisson 15-18 min, service ≥+63°C. Liaison chaude obligatoire. Durée conservation 3 jours en froid, 2h en chaud après service.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : volaille fermière label rouge ou AB (20% bio minimum en valeur). Champignons et produits laitiers bio recommandés (ECOCERT, AB). Circuits courts : producteur local région PACA idéalement. Estimation 60-70% produits durables, 35-40% bio en valeur d'achat. Persil frais marché local ou AMAP.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer légèrement la sauce pour enfants (dysphagie). Végétarien : remplacer volaille par champignons de Paris + cèpes revenus au beurre (même process). Bio : utiliser crème fraîche bio labellisée, beurre AOC Normandie bio. Sans lait : crème de riz ou d'avoine bio (même liaison). Sans allergène lait : remplacer crème par lait de coco léger ou bouillon de volaille réduit.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.6mgFibre: 0.6gSucre: 0.8g