Name: Papillote de poulet façon fajitas
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 15 kg Filets de poulet; 3 kg Poivrons; 2 kg Oignons; 100 g Épices fajitas

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En restauration collective, cette papillote incarne la cuisine de demain : protéine animale fermière ou alternative végétale, légumes bruts de saison issus de circuits courts régionaux, cuisson basse température préservant micronutriments et tendreté. Conformité EGAlim garantie avec un coût maîtrisé (€€). Gestion HACCP transparente et valorisation complète des parures légumes (zéro déchet).

Classée en P1 Papillotes (GEMRCN), cette préparation répond aux attentes nutritionnelles des enfants et adolescents, aux engagements développement durable des collectivités et aux budgets serrés du secteur. Protéines 18-20g/portion, texture accessible, allergènes déclarés (LAIT). À reproduire en chaine de production ou petite brigade.

Papillote de poulet façon fajitas

Papillote de poulet fermier émincé, poivrons et oignons frais, aromatisée aux épices fajitas maison, liée légèrement en yaourt ou crème fraîche bio. Cuisson à la vapeur 18 min/180°C, 100% circuits courts, conforme EGAlim. Gestion HACCP simplifiée, zéro déchet légumes.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

15 kg Filets de poulet
3 kg Poivrons
2 kg Oignons
100 g Épices fajitas

Instructions

Réceptionner poulet fermier label rouge/AOC à +2/+4°C (contrôle thermométrie HACCP). Légumes frais auprès producteur local certifié bio si possible.
Émincer filet poulet (3-4 mm) sous 4h post-réception. Nettoyer poivrons et oignons, émincer fins (2 mm), utiliser parures en fond blanc ou velouté.
Préparer épices fajitas maison : cumin, paprika douce, piment d'Espelette, oignon lyophilisé (réduction sel -20%), citron frais. Éviter mélanges industriels (conservants).
Monter papillotes : feuille papier sulfurisé (22×22cm), 130g poulet + 60g poivrons + 50g oignons + 1 c.à.s. yaourt bio ou crème fraîche + 0,5g épices. Plier étanchéité trapézoïdale, bord supérieur tordu (5 fois minimum).
Préchauffer plaques acier à 180°C. Disposer papillotes côte à côte, cuisson 18 min (cœur poulet ≥63°C sonde HACCP à 2-3 papillotes/service).
Servir immédiat à ≥63°C. Toute papillote non cuite <15 min après sortie four : rebut (HACCP 63→10°C en <2h si reste).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Achat poulet fermier bio et légumes frais auprès du producteur local (conservation +2 à +4°C). Préparation des épices fajitas maison (réduction 20-30% sel si oignon lyophilisé). J-1 : Émincage poulet et légumes (filet de poulet ≤+3°C en liaison froide, préparation sous 4h max). Pliage des papillotes en papier sulfurisé alimentaire certifié. Jour J : Cuisson 18 min à 180°C (cœur poulet ≥+63°C contrôlé à la sonde HACCP). Service immédiat ≥+63°C. Papillotes non ouvertes avant service (traçabilité allergènes LAIT avec yaourt ou crème fraîche bio).

EGAlim : Conformité EGAlim : Poulet fermier label rouge ou AOC recommandé (circuits courts), poivrons et oignons bio locaux (marché de gros régional ou AMAP). Yaourt bio de préférence à la crème fraîche (économie 0,15€/portion). Estimation 35-40% produits durables en valeur d'achat (poulet fermier 25%, légumes bio 15%). Papier sulfurisé recyclable. Zéro déchet légumes (fonds poivrons valorisés en stock).

Déclinaisons : Texture modifiée : Hachis poulet fin + légumes mixés (dysphagie). Alternative végétarienne : Tofu lacto-fermenté ou seitan émincé + protéine légumineuse (pois chiches cuits maison). Variante bio : Poulet fermier Bleu Blanc Cœur, crème fraîche ECOCERT. Sans allergène : Yaourt de chèvre ou boisson végétale enrichie à la place du LAIT (étiquetage clair).