Papillote de poulet façon fajitas
Papillote de poulet fermier émincé, poivrons et oignons frais, aromatisée aux épices fajitas maison, liée légèrement en yaourt ou crème fraîche bio. Cuisson à la vapeur 18 min/180°C, 100% circuits courts, conforme EGAlim. Gestion HACCP simplifiée, zéro déchet légumes.
Ingrédients
- 15 kg Filets de poulet
- 3 kg Poivrons
- 2 kg Oignons
- 100 g Épices fajitas
Instructions
- Réceptionner poulet fermier label rouge/AOC à +2/+4°C (contrôle thermométrie HACCP). Légumes frais auprès producteur local certifié bio si possible.
- Émincer filet poulet (3-4 mm) sous 4h post-réception. Nettoyer poivrons et oignons, émincer fins (2 mm), utiliser parures en fond blanc ou velouté.
- Préparer épices fajitas maison : cumin, paprika douce, piment d'Espelette, oignon lyophilisé (réduction sel -20%), citron frais. Éviter mélanges industriels (conservants).
- Monter papillotes : feuille papier sulfurisé (22×22cm), 130g poulet + 60g poivrons + 50g oignons + 1 c.à.s. yaourt bio ou crème fraîche + 0,5g épices. Plier étanchéité trapézoïdale, bord supérieur tordu (5 fois minimum).
- Préchauffer plaques acier à 180°C. Disposer papillotes côte à côte, cuisson 18 min (cœur poulet ≥63°C sonde HACCP à 2-3 papillotes/service).
- Servir immédiat à ≥63°C. Toute papillote non cuite <15 min après sortie four : rebut (HACCP 63→10°C en <2h si reste).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Achat poulet fermier bio et légumes frais auprès du producteur local (conservation +2 à +4°C). Préparation des épices fajitas maison (réduction 20-30% sel si oignon lyophilisé). J-1 : Émincage poulet et légumes (filet de poulet ≤+3°C en liaison froide, préparation sous 4h max). Pliage des papillotes en papier sulfurisé alimentaire certifié. Jour J : Cuisson 18 min à 180°C (cœur poulet ≥+63°C contrôlé à la sonde HACCP). Service immédiat ≥+63°C. Papillotes non ouvertes avant service (traçabilité allergènes LAIT avec yaourt ou crème fraîche bio).
EGAlim : Conformité EGAlim : Poulet fermier label rouge ou AOC recommandé (circuits courts), poivrons et oignons bio locaux (marché de gros régional ou AMAP). Yaourt bio de préférence à la crème fraîche (économie 0,15€/portion). Estimation 35-40% produits durables en valeur d'achat (poulet fermier 25%, légumes bio 15%). Papier sulfurisé recyclable. Zéro déchet légumes (fonds poivrons valorisés en stock).
Déclinaisons : Texture modifiée : Hachis poulet fin + légumes mixés (dysphagie). Alternative végétarienne : Tofu lacto-fermenté ou seitan émincé + protéine légumineuse (pois chiches cuits maison). Variante bio : Poulet fermier Bleu Blanc Cœur, crème fraîche ECOCERT. Sans allergène : Yaourt de chèvre ou boisson végétale enrichie à la place du LAIT (étiquetage clair).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 5.8gLipides saturés: 1.5gSodium: 280mgFibre: 1.3gSucre: 2.1g